Sytość sensorycznie specyficzna

Odżywianie, które jest jedną z fundamentalnych potrzeb każdego heterotrofu¹Zwyczaje żywieniowe – Ustalony w dłuższym okresie sposób żywienia się, obejmujący dobór produktów spożywczych w całodziennym żywieniu, oraz ich przygotowanie i spożycie charakterystyczne dla danego regionu, kraju lub grup ludności, uzależnione od czynników kulturowych, społecznych i ekonomicznych., a więc i człowieka, z jednej strony wiąże się z zaspokajaniem zapotrzebowania organizmu na energię i niezbędne składniki odżywcze, z drugiej zaś z dostarczeniem mu satysfakcji sensorycznej. Spożywanie pokarmów regulowane jest przez skomplikowany mechanizm fizjologiczny, w którym ważną rolę odgrywają odczucia głodu i sytości. Obok sytości, która jest odczuciem ograniczającym spożycie i skłaniającym do zaprzestania konsumpcji w ogóle, istnieje sytość sensorycznie specyficzna, która odpowiada za urozmaicenie spożywanego pokarmu.

Sytość sensorycznie specyficzna definiowana jest jako postępujący w miarę jedzenia spadek przyjemności (pożądalności (tu: zespół właściwości żywności, które czynią ją przyjemną w jedzeniu.)) odczuwanej w następstwie reagowania na właściwości sensoryczne aktualnie spożywanego pokarmu, przy jednoczesnym braku zmiany lub wzroście zainteresowania pokarmem o odmiennych cechach sensorycznych. Spadek ten uwidacznia się po kilku minutach od rozpoczęcia spożywania posiłku i może trwać nawet kilka godzin. Dzięki tej sytości konsument, któremu zaoferowano do spożycia produkty (potrawy) o rozmaitych cechach sensorycznych (smak, zapach, barwa itp.) może zaspokajając głód w różny sposób kształtować ostateczny skład posiłku, czyniąc go bardziej lub mniej urozmaiconym.

Pojawienie się sytości sensorycznie specyficznej nie jest spowodowane rozciągnięciem ścian żołądka, czynnikami metabolicznymi czy termicznymi, które decydują o pojawieniu się zwykłego odczucia sytości, ale rozwija się na skutek sukcesywnego osłabiania reakcji neuronów²Heterotrof – Organizm cudzożywny, niemający zdolności chemo- i fotosyntezy, odżywiający się związkami organicznymi pobieranymi z zewnątrz. mózgu wrażliwych na bodźce sensoryczne pochodzące od spożywanej żywności, przez co w miarę jedzenia jej smak, zapach i inne właściwości sensoryczne stają się mniej przyjemne dla konsumenta. Jednocześnie wrażliwość neuronów odpowiedzialnych za odbiór odmiennych jakościowo sygnałów sensorycznych pozostaje niezmieniona, toteż żywność o innych właściwościach sensorycznych jest postrzegana jako tak samo lub bardziej atrakcyjna niż przed spożyciem danego produktu.

Omawiany rodzaj sytości nosi nazwę sensorycznie specyficznej, ponieważ zwykle nie jest powodem zakończenia posiłku, lecz sięgnięcia po inny oferowany pokarm. Według Hetherington trudno osiągnąć moment, w którym spożywająca posiłek osoba byłaby tak syta, że nie zareagowałaby pozytywnie na pokarm o zdecydowanie odmiennej smakowitości. Sensoryczne zmęczenie, nie będąc znaczącym powodem zakończenia posiłku, wpływa także na wybór pożywienia przy kolejnej konsumpcji.

Sytość sensorycznie specyficzna skłaniając do zaprzestania konsumpcji spożywanego dotąd pokarmu i sięgnięcia po pokarm o odmiennej smakowitości, sprzyja optymalizacji wartości odżywczej³Smakowitość – Kompleksowe wrażenie doustne odbierane przez zmysły smaku, powonienia i czucia posiłków, pozwalając pełniej zaspokajać potrzeby pokarmowe i uniknąć nadmiaru jednych składników odżywczych, przy niedostatku innych. Niezbędne dla człowieka składniki odżywcze, których jest kilkadziesiąt, są w poszczególnych produktach żywnościowych obecne w bardzo różnych ilościach. Jedne produkty są dobrym źródłem określonych składników np. wędliny, krakersy, sery i orzechy – białka, tłuszczu, sodu i witamin grupy B, a drugie – innych, np. ziemniaki, warzywa i owoce – węglowodanów, mikroelementów i witaminy C. Im bardziej jednostronny jest skład odżywczy produktu tym ma on zwykle bardziej wyrazisty smak i zapach. Stąd pokazany na rycinie 1 spadek po spożyciu do syta parówek pożądalności nie tylko ich samych, ale także krakersów serowych, kurczaka z rożna i orzechów, mających podobny słony smak i walory odżywcze. Jest to korzystne dla organizmu, gdyż zapobiega pogłębianiu nadmiaru białka, tłuszczu, sodu przy niedostatku innych składników odżywczych (węglowodanów i witaminy C). Natomiast jednoczesne zwiększenie pożądalności owoców i placka z owocami (o odmiennym słodko-kwaśnym smaku) sprzyja ewentualnemu uzupełnieniu tegoż niedostatku, bez pogłębiania nadmiaru białka, tłuszczu i sodu.

Dotychczasowe badania nad sytością sensorycznie specyficzną wskazują, że jest ona uzależniona od takich czynników, jak: czas przeżuwania pokarmu, jego zapach, barwa i tekstura, zawartość białka, tłuszczu i błonnika w posiłku, a także od zdolności organizmu do odbioru bodźców generowanych przez pożywienie, która zależy między innymi od wieku konsumenta.

Przeżuwanie żywności bez jej połykania lub wąchanie jej w przybliżeniu tak długo jak byłoby to gdyby ją spożywano, wytwarza podobną sytość sensorycznie specyficzną, wywołuje zmęczenie sensoryczne i prowadzi do zakończenia posiłku. Wykazano też, że wystarczy zmienić barwę produktu, aby wywołać nasilenie apetytu i rozwinąć sytość sensorycznie specyficzną przy niezmienionych pozostałych właściwościach sensorycznych i takim samym jego składzie chemicznym.

Badając produkty o podobnej teksturze, lecz o różnym składzie chemicznym wykazano, że produkty obfitujące w tłuszcz wytwarzają silniejszą sytość sensorycznie specyficzną w porównaniu z żywnością o niższej zawartości tego składnika. Także produkty wysokobiałkowe z reguły wytwarzają sytość sensorycznie specyficzną o większym natężeniu niż niskobiałkowe. Zmieniający teksturędodatek błonnika pokarmowego⁴Wartość odżywcza – Przydatność produktów żywnościowych i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu, będąca funkcją zawartości, zbilansowania i biodostępności składników odżywczych. (w postaci otrąb) do pieczywa, wpływa istotnie na rozwój sytości sensorycznie specyficznej, przy czym pieczywo bogatsze w błonnik pokarmowy wywołuje silniejszą reakcję niż pieczywo niskobłonnikowe.

Jeśli chodzi o wpływ wieku to interesujące są informacje na temat niemowląt i osób starszych. Sytość sensorycznie specyficzną obserwowano bowiem już u niemowląt karmionych mlekiem matki. Stwierdzono, że dzieci kobiet spożywających w okresie laktacji duże ilości soku marchwiowego, po karmieniu piersią spożywają istotnie mniej tego soku, w porównaniu z dziećmi matek, które w tym samym okresie nie piły soku z marchwi. Inaczej rzecz się ma u osób starszych, u których z reguły dochodzi do osłabienia lub zaniku zjawiska sytości sensorycznie specyficznej, co wiąże się z pogorszeniem sprawności zmysłów smaku i powonienia oraz zmianą zachowań żywieniowych, sprzyjając bardziej monotonnej diecie i powstawaniu niedoborów żywieniowych.

Z sytością sensorycznie specyficzną wiąże się skłonność do hiperfagii, czyli nadkonsumpcji pokarmów. Przekonujący tego dowód przedstawił Le Magnen, który codziennie przez te same 2 godziny w ciągu doby podawał szczurom w różny sposób identyczną odżywczo półsyntetyczną karmę w czterech wersjach smakowo-zapachowych (uzyskanych przez dodatek czterech różnych syntetycznych aromatów) (rycina 2). Raz do klatki wstawiano karmnik z jedną tylko wersją paszy (I), kiedy indziej czterokrotnie co pół godziny zmieniano karmnik zawierający tę samą (II) lub za każdym razem inną (III) wersję paszy. Po kilku dniach takiego żywienia okazało się, że w pierwszym przypadku szczury jadły od 7 do 9 gramów dziennie (zależnie od rodzaju dodanego aromatu), w drugim nieco mniej, a w trzecim zdecydowanie najwięcej (prawie dwa razy tyle co za pierwszym razem). Przenosząc to na nasze ludzkie warunki można pokusić się o stwierdzenie, że jeśli dostaniemy monotonny, mało urozmaicony posiłek zjemy o wiele mniej niż, gdy sukcesywnie serwować się nam będzie dania o odmiennej kolorystyce i smakowitości.

Artykuły powiązane

• Bronikowska, Renata – Nazwy podstawowych doznań smakowych
• Korczak, Józef – Przyprawy – składniki stymulujące zmysły
• Gawęcki, Jan – Percepcja zmysłowa

Bibliografia

• 1
  Zwyczaje żywieniowe – Ustalony w dłuższym okresie sposób żywienia się, obejmujący dobór produktów spożywczych w całodziennym żywieniu, oraz ich przygotowanie i spożycie charakterystyczne dla danego regionu, kraju lub grup ludności, uzależnione od czynników kulturowych, społecznych i ekonomicznych.
• 2
  Heterotrof – Organizm cudzożywny, niemający zdolności chemo- i fotosyntezy, odżywiający się związkami organicznymi pobieranymi z zewnątrz.
• 3
  Smakowitość – Kompleksowe wrażenie doustne odbierane przez zmysły smaku, powonienia i czucia
• 4
  Wartość odżywcza – Przydatność produktów żywnościowych i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu, będąca funkcją zawartości, zbilansowania i biodostępności składników odżywczych.