Kształtująca się przez wieki kultura kulinarnajest odzwierciedleniem panujących obyczajów i norm społecznych. Każdy naród wytworzył swoje własne formy i zasady spożywania posiłków. Mówiąc o kulturze kulinarnej można wyróżnić cztery jej składowe: sztukę kulinarną, doktrynę grzeczności, etnodietetykęoraz sztukę podawania potraw. Estetyka stołu obejmuje gustowne i funkcjonalne przygotowanie stołu do spożywania serwowanych dań i napojów. Estetyka stołu związana jest przede wszystkim ze sztuką podawania potraw, jednakże efekty przyrządzenia potraw, czyli sztuki kulinarnej, też mają tutaj znaczenie.
Stół to mebel, najczęściej drewniany, składający się z blatu opartego na nogach, służący przede wszystkim do spożywania na nim posiłków lub pisania, czy ustawiania różnych przedmiotów. Wyróżniamy stół biesiadny i bankietowy, stół domowy i restauracyjny, które mogą być codzienne lub odświętne. Stół biesiadny to taki, na którym znajdują się rozłożone dla uczestników biesiady nakrycia stołowe1Zastawa stołowa – Zespół talerzy, półmisków, salaterek, bulionówek, filiżanek do kawy lub herbaty, sosjerek, wazonów, serwetników, lichtarzy i innych akcesoriów wykonane z porcelany, porcelitu lub fajansu służące do przygotowania stołu oraz serwowania i konsumowania potraw. i elementy dekoracyjne. Napoje i potrawy na stół biesiadny serwowane są zazwyczaj po kolei, a uczestnicy biesiady zasiadają do stołu. Biesiada kojarzona jest z większą liczbą uczestników przy jednym stole. Stół bankietowy to taki, na którym znajdują się przede wszystkim potrawy i napoje, a złożone w stosy talerze oraz filiżanki, szklanki i sztućce usytuowane są w jednym miejscu. Uczestnicy bankietu spożywają potrawy zazwyczaj na stojąco. Stół domowy codzienny jest skromny. Znajdują się na nim, talerze, sztućce, naczynia do napojów, a elementem dekoracyjnym może być mały bukiecik kwiatów w wazonie lub świeczka. Stół domowy odświętny, przygotowywany z okazji różnych uroczystości rodzinnych lub świąt Bożego Narodzenia czy świąt Wielkanocnych, zawiera wiele elementów dekoracyjnych nawiązujących tematycznie do rodzaju uroczystości. Stół okolicznościowy zarówno domowy jak i restauracyjny to stół odświętny, organizowany na określoną okazję. Stoły okolicznościowe przygotowywane są bardzo starannie, z dużą fantazją i pieczołowitością. Stół restauracyjny nakryty jest obrusem, na którym umieszczone są nakrycia stołowe i elementy dekoracyjne w postaci serwetek, odpowiednio wkomponowanych kwiatów i świec. Przykładem dekoracji stołu okolicznościowego może być zamieszczona poniżej Ryc. 1.
Ewolucja stosowania naczyń stołowych. Na przestrzeni dziejów długo trwało zanim pojawiła się zastawa i bielizna stołowa. Współczesne badania pokazują, że już w epoce neolitu człowiek używał różnego rodzaju naczyń glinianych. W okresie kultury łużyckiej (XIV – V w. p.n.e.) i wczesnej epoce żelaza (od V w. p.n.e.) stosowano garnki gliniane i naczynia drewniane. Porcelanę wynaleziono w Chinach w VII w. n.e. Do Europy porcelana zawitała pod koniec XIII wieku, dzięki wyprawom Marco Polo. Najstarsza europejska fabryka porcelany twardej pochodzi z początków XVIII wieku i mieści się na terenie Miśni. Z porcelany tworzono nie tylko naczynia stołowe, ale także figurki ludzi, zwierząt oraz modele różnych budowli, którymi przyozdabiano stoły. Porcelana wówczas wytwarzana, była zdobiona w centralnym miejscu herbem rodowym osoby zamawiającej porcelanę lub powtarzającym się motywem wykonanym w formie płaskiego reliefu. Porcelanę zdobiono także złoceniami i ewentualnie drobnymi kwiatkami. Zdobienie wykonywano ręcznie, co było bardzo drogie i dlatego porcelana dostępna była tylko dla najbogatszych. Zdobili ją najlepsi malarze, rzeźbiarze i dekoratorzy, dlatego też stała się przepiękną dekoracją stołu, która zastąpiła dawne dekoracje z wosku lub cukru. Tak więc obok półmisków, waz, talerzy i filiżanek umieszczano na stołach grupy porcelanowych figur i nawet kompozycje budowli. W XVIII i XIX wieku najbogatsze zastawy składały się z ponad tysiąca sztuk porcelany. W tym samym czasie chłopi jadali ze wspólnego dla całej rodziny, glinianej misy. Na przestrzeni dziejów zachodziła również ewolucja w stosowaniu różnych naczyń do napojów. W średniowieczu pito z kubków, które były wykonywane z polewanej lub szkliwionej gliny, toczone z drewna, odlewane w cynie lub wykuwane ze srebra. W XV wieku pojawiły się kubki szklane, głównie w bogatszych domach. Kubki te zwano szklanicami. Stały się one bardziej popularne pod koniec XVI wieku i dotrwały nawet do XX wieku. W tym samym czasie w szklankach podawano też herbatę. Niektóre z nich wykonane były wówczas ze szkła kryształowego. W XVI wieku pojawiły się kufle, czyli naczynia o cylindrycznym kształcie z dużym uchem. Kufle rozpowszechniły się stopniowo w gospodach i zajazdach. Wykonywane były z gliny, drewna, cyny, a także kamionki, fajansu oraz szkła. Kufle posiadały najczęściej pokrywki chroniące napój przed przypadkowymi zanieczyszczeniami. Do piwa w XIX wieku zaczęto stosować szklane kufle, a następnie szklanki i pokale. W szklankach pito też herbatę. Rozpowszechnienie się produkcji porcelany pozwoliło na wprowadzenie w XIX i pierwszej połowie XX wieku naczyń porcelanowych do kawy i herbaty głównie wśród zamożnych warstw społeczeństwa.
W dzisiejszych czasach właściwe przygotowanie stołu jest równie ważne, jak odpowiedni dobór potraw i napojów. Obowiązują w tym przypadku zasady natury estetycznej. Mówimy o estetyce wnętrza lub ogrodu, w którym znajduje się stół biesiadny, o estetyce stołu, rodzaju i etykiecie użycia zastawy stołowej2Przystawka – Potrawa zazwyczaj serwowana przed daniem głównym. Wyróżniamy przystawki podawane na zimno i przystawki gorące. oraz sztućców, sposobie i kolejności serwowania potraw3Nakrycie stołowe – Ustawione dla pojedynczego gościa na stole biesiadnym naczynia do potraw i napojów oraz sztućce, przyozdobione drobnym elementem dekoracyjnym, odpowiednio uformowaną serwetką itp. . Przy dekoracji stołu obowiązują następujące zasady natury estetycznej. Poleca się stosowanie naczyń należących do jednakowej zastawy stołowej. Naczynia gładkie można ustawiać na wzorzystym obrusie, natomiast wzorzyste naczynia – na jednobarwnym. Najczęściej stosowane naczynia stołowe to wyroby ceramiczne (porcelana, porcelit, fajans i kamionka), szklane, drewniane i metalowe. Rodzaj zastosowanych naczyń w znacznym stopniu wpływa na odbiór jakości sensorycznej spożywanych potraw czy napojów. Naczynia z porcelany stosuje się w eleganckich, klasycznych restauracjach, podczas gdy z porcelitu i fajansu, w restauracjach o wystroju ludowym (Tu: wystrój lokalu gastronomicznego wykorzystujący meble i sprzęty z poprzednich epok stosowane głównie przez chłopów.) lub niższej kategorii. Na stole zwykle ustawia się talerz do dania głównego, na którym umieszcza się talerz do zupy lub talerzyk deserowy przystrojony serwetką. Herbatę podaje się w filiżance z cienkiej porcelany lub filiżance fajansowej. Cienka porcelana nie nagrzewa się i wobec tego umożliwia picie gorącej herbaty, co preferuje większość konsumentów. Stąd też w restauracjach wyższej kategorii używa się naczyń stołowych wykonanych z cienkiej, białej gładkiej lub zdobionej płaskimi reliefami porcelany. Podobnie naczynia szklane powinny posiadać estetyczny wygląd i oryginalny kształt. Mogą one być gładkie lub zdobione. Szczególną uwagę należy zwrócić na naczynia do napojów takich jak wody mineralne, napoje gazowane owocowe i inne napoje gazowane, naczynia do piwa, kieliszki do wina. Powinny one mieć określoną grubość szkła i barwę. Najczęściej są one wykonane z przezroczystego i cienkiego szkła. Największym objętościowo naczyniem jest kieliszek lub szklanka przeznaczone do wody mineralnej lub napoju gazowanego, który ustawiany jest przed konsumentem maksymalnie z prawej strony. Następnie kolejno ustawiane są kieliszki do czerwonego lub białego wina, ewentualnie do aperitifu, whisky, brandy, wódki lub likieru.
Do wina białego, które podaje się bardziej schłodzone (9-14oC), używa się kieliszki o mniejszej pojemności, niezbyt szerokim otworze i długiej nóżce. Zapobiega to zbyt szybkiemu ulatnianiu się delikatnego bukietu zapachowego, a długa nóżka nie pozwala na ogrzanie wina ciepłem ręki. Natomiast kieliszki stosowane do wina czerwonego, serwowanego w wyższej temperaturze (12-16oC), charakteryzują się dużą pojemnością, szerokim otworem, i krótką nóżką. Ma to na celu szybkie ogrzanie wina, a tym samym „roztoczenie” pełni jego aromatu. Pękaty kieliszek sprzyja intensywnemu przewietrzaniu wina, dzięki czemu lotne kwasy organiczne mogą ulotnić się i ustąpić miejsca nielotnym garbnikom. Wąski i wysoki kieliszek do szampana, zwany fletem zapobiega zbyt szybkiemu ulatnianiu się dwutlenku węgla i zwietrzeniu zawartości. Z tego powodu coraz rzadziej używane są płaskie, szerokie szampanki. Do szampana podaje się też kieliszki kształtu tulipanowego.
Kształt filiżanki wpływa na odczucie aromatu kawy i herbaty. Z uwagi na to, że kawa ma intensywniejszy aromat, do jej picia stosuje się filiżanki kształtu bardziej prostego lub kubkowatego, tak aby aromat kawy wyczuwalny był przez cały czas jej konsumpcji. Natomiast do picia herbaty, która posiada mniej intensywny zapach, należy używać filiżanek pękatych z szerokim otworem uwydatniającym aromat herbaty.
Ważnym elementem dekoracyjnym, stołu są także obrusy i serwetki, które najlepiej aby były bawełniane lub lniane. Kolor obrusów i serwetek powinien być dopasowany do wystroju wnętrza. Najczęściej stosuje się obrusy białe lub pastelowe, ewentualnie z drobnym wzorkiem. Stoły mogą być również nakryte białymi obrusami a następnie małymi, kolorowymi serwetkami. Serwetki płócienne, usztywnione i dekoracyjnie uformowane, są niezbędnym uzupełnieniem nakrycia stołów w restauracjach wyższej kategorii i stołów bankietowych. Ustawia się je najczęściej na talerzu lub na stole, albo fantazyjnie w kieliszku. Dekoracja stołów powinna być niska, by nie przeszkadzała w konwersacji osobom siedzącym na przeciw siebie, a w przypadku przyjęć stojących nie powinna utrudniać dostępu do potraw i napojów. Należy również pamiętać, by była zharmonizowana z obrusem i zastawą stołową, przy czym im bogatsza zastawa stołowa, tym skromniejsza dekoracja i na odwrót. Ważnym elementem dekoracyjnym są także świece umieszczane w świecznikach, przy których można organizować przyjęcia okolicznościowe spożywane w porze wieczornej. Oświetlenie świecami wpływa na wytworzenie miłego, ciepłego nastroju pozytywnie odbieranego przez konsumenta.
Estetyka stołu, powinna nawiązywać do kolorystyki otoczenia, mebli i wystroju wnętrza lub przestrzeni otwartej (ogrodu, lasu), gdzie będą spożywane potrawy. Szczególnie istotne znaczenie mają dominujące barwy stołu i potraw. Rozmaicie oddziałują one na naszą psychikę i wywołują odmienne wrażenia, czy też wpływają na nastrój. Wynika to z naturalnych właściwości poszczególnych kolorów (barw), a także znaczeń symbolicznych nadawanych barwom. Co raz częściej zwraca się uwagę na samą barwę potraw, którą kojarzy się z określonym stanem duchowym człowieka. Biel jest uważana za barwę najważniejszą i najbardziej elegancką. Dlatego też występuje biała suknia ślubna i biały wystrój biesiady weselnej, biały talerz, czy biały obrus. Biel ma wiele odcieni charakterystycznych dla białych produktów i potraw, takich jak: sery, rzodkiew, ryż, kalafior, białe mięso drobiu i ryb, czy mleko i śmietanka. Kolor zielony kojarzony jest z wiosną i utożsamiany z radością, relaksem, szczęściem, którego odzwierciedleniem jest np. chrupiący liść sałaty. Z kolei kolor różowy może być kojarzony ze smakiem słodkim, a więc różową galaretką, kisielem, różowymi dekoracjami deserów. Kolor pomarańczowy, kojarzony z marchewką – choć pospolity – jest energetyczny podobnie jak żółty, utożsamiany z ciepłem i poprawiający nastrój. Tak więc, żółtko, melon, brzoskwinia oraz curry, kurkuma czy szafran nadają potrawom tą ciepłą barwę. Z kolei kolor czerwony dodaje kontrastu potrawom, należy tutaj na przykład papryka, wiśnia czy czereśnia. Uważa się, że kolor czerwony wywołuje najsilniejsze wrażenia – wzmaga aktywność, działa podniecająco, a kojarzony jest z miłością czy pokusą. Kolor bakłażana, śliwek, jeżyn i czarnych jagód to połączenie koloru bordowego z domieszką fioletu, który jest uważany za kolor najbardziej podniecający i erotyczny. Z kolei kolor brązowy, przez jednych kojarzony jest z kakao i pachnącą czekoladą, a przez drugich z mięsną pieczenią i aromatycznym sosem.
Estetyka stołu powinna nawiązywać do okoliczności, z powodu których organizowane jest przyjęcie oraz do charakteru wnętrza lokalu, czyli rodzaju mebli, dywanów, oświetlenia oraz koloru ścian. Gdy przewiduje się korzystanie ze światła sztucznego, trzeba pamiętać o wpływie barwy światła na barwę potrawy. Oświetlenie powinno umożliwiać jak najlepsze odtwarzanie jej barwy. Dlatego też restauracja powinna być jasno oświetlona żyrandolami lub kinkietami. Do wytworzenia nastroju kameralnego, czasem nawet intymnego, służą małe lampki ustawione na stolikach lub świece. Oświetlenie świecami powoduje wytworzenie miłego, ciepłego nastroju, który pozytywnie wpływa na konsumenta. Ostatnio pojawiły się Dark restaurants, w których, według zapewnień bywalców, z powodu ograniczenia efektów wizualnych, intensywniej odbierane są bodźce zapachowe, smakowe, czuciowe i słuchowe spożywanych potraw.
Serwowanie potraw i napojów rozpoczyna się od podania aperitifu4Kanały jonowe – Rodzaj cylindrycznych białek posiadających zdolność do kontrolowanego przepuszczania jonów zgodnie z ich gradientem stężeń. i przystawki5Aperitif – Napój alkoholowy średniej mocy (18-35% objętościowych) podawany przed posiłkiem w celu pobudzenia apetytu. Najczęściej jest to wytrawny wermut, jerez, shery lub campari.. Następnie serwowana jest zupa lub od razu danie główne. Danie główne może być mięsne, rybne lub wegetariańskie i składa się z sztuki mięsa, warzyw gotowanych lub surówek i potrawy skrobiowej, czyli wymiennie: ziemniaków, klusek, ryżu lub kaszy. Dania wegetariańskie stanowią głównie potrawy z nasion roślin strączkowych. Do dania głównego podawane są wina, inne alkohole lub napoje bezalkoholowe. Po daniu głównym zwykle podawany jest deser, który może być słodki (lody, ciasta) lub wytrawny (sery z winogronami). Podczas dłuższych uroczystości serwowane są potrawy w postaci zimnego bufetu6Serwowanie potraw – Sposób i kolejność podawania potraw na talerz konsumenta.. Potrawy wchodzące w skład zimnego bufetu wymagają wcześniejszego przygotowania, mają efektowny wygląd i dlatego nadają się na bankiety, przyjęcia okolicznościowe, ślubne itp. Zimny bufet może zastąpić menu złożone z kilku dań podawanych kolejno po sobie. Potrawy w zimnym bufecie powinny być tak dobrane, aby każdy gość mógł znaleźć coś dla siebie zgodnie ze swoimi przyzwyczajeniami i upodobaniami. Na koniec przyjęcia serwowany jest często trunek „zamykający żołądek”. Jest to zwykle kieliszek grapy, brandy, koniaku, likieru, czerwonego słodkiego lub łagodnego, musującego wina. Przy odświętnym posiłku przy stole biesiadnym obsługa kelnerska jest bardzo wskazana. Obsługa ta powinna być jednak bardzo dyskretna i stosować się do zasady, że z lewej strony podaje się potrawę, a z prawej sprząta naczynia, sztućce i pozostałości.
Artykuły powiązane
- Marzec, Grzegorz – Pozytywizm – smak
- Marzec, Grzegorz – Orzeszkowa – smak
Bibliografia
- 1Zastawa stołowa – Zespół talerzy, półmisków, salaterek, bulionówek, filiżanek do kawy lub herbaty, sosjerek, wazonów, serwetników, lichtarzy i innych akcesoriów wykonane z porcelany, porcelitu lub fajansu służące do przygotowania stołu oraz serwowania i konsumowania potraw.
- 2Przystawka – Potrawa zazwyczaj serwowana przed daniem głównym. Wyróżniamy przystawki podawane na zimno i przystawki gorące.
- 3Nakrycie stołowe – Ustawione dla pojedynczego gościa na stole biesiadnym naczynia do potraw i napojów oraz sztućce, przyozdobione drobnym elementem dekoracyjnym, odpowiednio uformowaną serwetką itp.
- 4Kanały jonowe – Rodzaj cylindrycznych białek posiadających zdolność do kontrolowanego przepuszczania jonów zgodnie z ich gradientem stężeń.
- 5Aperitif – Napój alkoholowy średniej mocy (18-35% objętościowych) podawany przed posiłkiem w celu pobudzenia apetytu. Najczęściej jest to wytrawny wermut, jerez, shery lub campari.
- 6Serwowanie potraw – Sposób i kolejność podawania potraw na talerz konsumenta.
