Sztuka kulinarna

Sztuka kulinarna to sztuka przyrządzania smacznych potraw i posiłków oraz ich odpowiednie i estetyczne komponowanie, zdobienie, a także sposób serwowania. Ta definicja jest w zasadzie zgodna z jedną z definicji sztuki występującą w Słowniku języka polskiego podającą, że sztuka to umiejętność, biegłość w wykonywaniu czegoś; kunszt, mistrzostwo. Tak więc, przyrządzanie potraw, traktowane przez jednych jako nauka, dla innych jest najstarszą ze sztuk, której zasady znają tylko wtajemniczeni. Sztuka kulinarna jest podstawową częścią kultury kulinarnej rozumianej jako ogół środków, przedmiotów i sposobów działania związanych z zaspokajaniem potrzeb pokarmowych społeczeństwa żyjącego w określonym czasie i miejscu. Mówiąc o kulturze kulinarnej można wyróżnić jej cztery składowe: sztukę kulinarną czyli sposób przyrządzania potraw i ich dobór w zależności od okoliczności, sztukę podawania potraw, czyli obsługę konsumenta od nakrywania stołu po serwowanie dań i napojów, doktrynę grzeczności czyli ogólne zasady zachowania się przy stole oraz Etnodietetykę¹Pamięć zbiorowa (społeczna, komunikacyjna) – W badaniach spod znaku memory studies ten typ pamięci – ponadjednostkowej, przeciwstawianej pamięci indywidualnej – jest różnie rozumiany i nazywany; sprawę dodatkowo komplikują asymetrie terminologiczne w różnojęzycznych dyskursach naukowych (zob. Saryusz-Wolska 2009). Termin „pamięć zbiorowa” (jako mémoire collective) wiąże się z nazwiskiem Maurice’a Halbwachsa, który jako pierwszy zauważył, że pamięć indywidualna może się wykształcić tylko w określonych „społecznych ramach” (cadres sociaux) (Halbwachs 2008): dopiero konfrontując własne wspomnienia z cudzymi jednostka upodabnia swoje wyobrażenie przeszłości do obowiązującego w grupie, z którą się utożsamia. Rodzajem pamięci zbiorowej jest pamięć komunikacyjna: wspomnienia przekazywane w rodzinie (lub innej społeczności o zróżnicowanej strukturze wiekowej) z pokolenia na pokolenie. Jej trwałość ogranicza się do 3-4 generacji (80-100 lat) (por. Welzer 2011: 14): po tym czasie wspomnienia zanikają, gdyż pamięć ta opiera się na żywym kontakcie, rozmowie między starszym a młodszym pokoleniem; nie zastąpią jej pamiętniki ani albumy z fotografiami. Mimo prób rozgraniczenia pamięci społecznej i zbiorowej (zob. Saryusz-Wolska 2011: 27) oraz zastrzeżeń co do trafności tych pojęć (zob. Assmann 2006: 29, 36) zasadne wydaje się zamienne ich używanie. Istotne jest, że grupa „negocjuje” wspólną pamięć w aktach komunikacji, za pomocą znaków i praktyk symbolicznych (zob. Assmann 2001: 308). Pamięć społeczna ma charakter polifoniczny i ulega modyfikacjom w przekazie międzypokoleniowym. Jej uwarunkowanie biologiczne odróżnia ją od pamięci kulturowej: dużo trwalszej, przekraczającej horyzont czasowy jednostkowej biografii (zob. Assmann 2006: 34).Bibliografia: patrz hasło Pamięć jako przekład., czyli naukę zajmującą się związkami między kulturą zbiorowości ludzkich, a sposobem ich odżywiania się.

Zboża, wyrabiany z nich chleb, sól i jajka są w naszym kraju nie tylko pożywieniem, ale symbolami podstawowych dla naszej kultury narodowej treści. Tak więc, między innymi poprzez sztukę kulinarną przekazywana jest tradycja²Etnodietetyka – Nauka zajmująca się związkami między kulturą zbiorowości ludzkich a sposobem ich odżywiania się, w szczególności taksonomią pokarmów roślinnych i zwierzęcych, ich wartością odżywczą, zdrowotną i atrybutywną oraz zwyczajami dotyczącymi spożywania posiłków z uwzględnieniem różnic narodowościowych i etnicznych. danej społeczności w zakresie produkcji (otrzymywania) potraw i wyrobów garmażeryjnych³Tradycja – Przekazywanie z pokolenia na pokolenie treści kulturowej (zachowań, obyczajów, wierzeń, rytuałów) uznawanych przez daną społeczność za ważną dla jej teraźniejszości i przyszłości. oraz kompozycji posiłków. Często pojęcie sztuka kulinarna danego narodu lub regionu jest równoważne z pojęciem kuchnia narodowa, regionalna, francuska itp. Tak więc, sztuka kulinarna narodowa, czyli kuchnia narodowa to dobór surowców i produktów oraz sposób przygotowania z nich potraw charakterystyczny w tradycji danego narodu. Mówiąc o kuchni polskiej rozumiemy, że jest to tradycyjna kuchnia polska. Kuchnia regionalna obejmuje dobór surowców i produktów oraz sposób przygotowania z nich potraw charakterystyczny dla danego regionu kraju (np. kuchnia wielkopolska, śląska) lub większego obszaru (np. kuchnia bałkańska, kuchnia arabska). W kształtowaniu się kuchni polskiej zasadniczą rolę odegrała kultura zachodnia i chrześcijaństwo. Podstawowymi surowcami⁴Wyroby kulinarne – Produkty gotowe do spożycia, ewentualnie po podgrzaniu, które mogą być: marynowane, panierowane, smażone, pieczone lub gotowane; produkty przekąskowe w galarecie, sałatki, surówki. w kuchni polskiej są przetwory z mąki pszennej i żytniej, warzywa kapustne i cebulowe oraz buraki, marchew, ogórki, grzyby. W tradycyjnej kuchni polskiej dominują tłuszcze zwierzęce, z mięs – wieprzowina, wędliny wieprzowe i podrobowe oraz drób. W mniejszym zakresie w kuchni tej występują potrawy z dziczyzny, wołowiny, indyków, ryb, serów, jaj, a także z dodatkiem miodu.

Mówiąc o sztuce kulinarnej posługujemy się pojęciami takimi jak: menu, potrawa, danie, posiłek.

Menuto międzynarodowa nazwa spisu potraw. Menu restauracyjne informuje jakimi potrawami dysponuje restauracja w danej chwili, jak również podaje ceny potraw. Ponadto coraz częściej menu pojawia się na eleganckich przyjęciach prywatnych lub oficjalnych. Ułożenie menu świadczy o umiejętnościach kucharzy i organizacyjnych restauracji. Karty menu bywają skromne lub ozdobne, czasem zdobione pięknym rysunkiem, fotografią, wypisane wyszukaną czcionką. W menu, obok nazw tradycyjnych używanych dla potraw, często występują nazwy bardzo fantazyjne.

Potrawa to odpowiednio przyrządzone pożywienie, stanowiące samodzielny składnik posiłków. W znaczeniu węższym przez potrawę rozumie się jedną z części obiadu, kolacji itp. Potrawa może być prosta, wykwintna, wyszukana, gorąca, zimna, lekkostrawna, ciężkostrawna. Potrawa może być jednogarnkowa lub wchodzić w skład wielodaniowych posiłków.

Przez potrawę jednogarnkową rozumie się potrawę przygotowaną w jednym naczyniu. W tym celu w garnku umieszcza się kawałki mięsa (z jednego gatunku zwierzęcia lub wielu gatunków), zalewa wodą i gotuje z dodatkiem przypraw, grzybów i warzyw, a następnie całość podaje zwykle w specjalnych miseczkach lub na głębokim talerzu.

Danie, to potrawa podawana na stół. Biorąc pod uwagę kolejność podawania potraw najczęściej wyróżnia się: przystawkę, pierwsze danie (zupę), drugie danie (danie główne), ostatnie danie (z reguły deser). Danie może być gorące lub zimne, a biorąc pod uwagę jego walory smakowe i estetyczne, możemy mówić o daniu znakomitym, wytwornym, eleganckim, królewskim itp. Danie może być też proste, regionalne, czy firmowe. Daniem firmowym jest danie charakterystyczne dla wytwórcy potrawy lub restauratora.

W skład posiłku wchodzą dania lub potrawy oraz napoje⁵Surowiec – Każdy nieprzetworzony produkt spożywczy pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego.. Posilać się to znaczy jeść, odżywiać się. Dlatego też posiłkami są pierwsze i drugie śniadanie, obiad (lunch), podwieczorek i kolacja.

Rodzaj spożywanych potraw i napojów związany jest z porą dnia, co z kolei w dużej mierze zależy od zwyczajów żywieniowych⁶Zachowanie żywieniowe – Postępowanie z żywnością i jej wykorzystanie w celu zaspokojenia potrzeb człowieka. danej grupy społeczno-kulturowej ludności.

Są napoje jak na przykład wino, czy piwo, których nie pije się raczej o wczesnej porze dnia, ponieważ przeciętnemu konsumentowi nie smakują. W Polsce śniadania i kolacje są na ogół posiłkami przygotowywanymi z potraw bez udziału obróbki cieplnej. Wyjątek stanowią potrawy z jaj, kiełbasy na ciepło i mlecznej zupy. Na śniadanie spożywa się najczęściej nabiał (mleko i jego przetwory oraz jaja), a także wędliny i warzywa. Dopiero na obiad, który jest posiłkiem przygotowywanym z wykorzystaniem obróbki cieplnej (w godzinach popołudniowych), jada się mięso lub ryby, warzywa oraz desery.

Ewolucja sztuki kulinarnej

Sztuka kulinarna podlegała na przestrzeni wieków i nadal podlega zmianom, które zachodzą wraz z ewolucyjnym rozwojem społeczno-gospodarczym ludności świata. Jej doskonalenie rozpoczęło się od momentu, kiedy człowiek użył ognia do pieczenia upolowanej zwierzyny, a następnie ziół i przypraw. Znaczny postęp nastąpił w kuchni, kiedy zaczęto używać naczyń, które można było stawiać na ogniu. Wtedy stała się możliwa obróbka termiczna (cieplna) – gotowanie jarzyn, pieczenie mięsa, pojawiły się rosoły, soki, galarety. Z czasem przygotowywanie posiłków zaczęło zajmować coraz ważniejsze miejsce w życiu człowieka. Od najdawniejszych czasów jedzenie było nie tylko potrzebą fizjologiczną, ale powoli stawało się rytuałem, elementem kultury kulinarnej.

Mistrzowie i reformatorzy sztuki kulinarnej na przestrzeni dziejów

Starożytne narody azjatyckie potrafiły wykorzystać do sporządzania wykwintnych potraw miejscowe bogactwa, a wśród nich aromatyczne przyprawy. W Egipcie znano chleb o nazwie zythum i piwo. Spożywano także ryby, mięso (zwykle baranie, wieprzowe i drobiowe i na specjalne okazje wołowe), z owoców jadano daktyle, figi, granaty, melony i winogrona, a z warzyw – czosnek, kapustę, ogórki, bób, sałaty, cebule, por, groch i rzodkiewkę. Egipcjanie jadali też desery otrzymywane z udziałem miodu. Grecy umiejętność przyprawiania i sporządzania posiłków zawdzięczają głównie kontaktom z kulturą azjatycką. Szczególnie Ateńczycy stali się mistrzami wyrafinowanej sztuki kulinarnej. Już wtedy jednak dostrzegano, że przy przygotowaniu potrawy nie można zatracić podstawowego smaku surowców spożywczych przez tworzenie zbyt wymyślnych kompozycji. Grecką sztukę kulinarna rozwinęli Rzymianie, co spisał w I w. n.e. Apicjusz (De re coquingria libri X – O sztuce kucharskiej ksiąg 10). Rzymianom zawdzięczamy też zwyczaj spożywania 3-4 posiłków w ciągu dnia. Tak więc Grecy i Rzymianie stworzyli podwaliny tzw. kultury zachodu, w tym kultury kulinarnej. Duży wpływ na jej rozwój miała trwająca już ponad 5000 lat cywilizacja chińska, w której kultura i sztuka kulinarna odgrywała bardzo istotną rolę. Już w VII w. p.n.e. kuchnia chińska w południowych regionach preferowała świeżość surowców i odpowiednią teksturę potraw. Natomiast kuchnia z obszarów północnych była bardziej tłusta, bogata w czosnek i ocet. Znaczenie dla ludzkości sztuki kulinarnej i radości życia podkreślał chiński filozof i myśliciel Konfucjusz (551–479 p.n.e.). W stworzonej przez niego szkole uczono podstaw sztuki kulinarnej aktualnej do dziś. Wprowadzone wówczas cięcie żywności na kawałki wielkości kęsa, podczas kulinarnego przygotowania, jest unikalne dla chińskiej kultury kulinarnej. Podczas panowania dynastii Tang (618-907 r. n.e.) i Song (960-1279 r. n.e.) poznano właściwości lecznicze różnych roślin, grzybów, ziół i warzyw. Już w tym czasie powstało pojęcie”lecznicza żywność”, która była stosowana w celu zachowania dobrego ogólnego stanu zdrowia.

W okresie średniowiecza w Europie doskonalono sztukę kulinarną przyrządzając coraz bardziej wyszukane i kosztowne potrawy, aby zaspokoić wyrafinowane gusta smakoszy. Często jednak zdarzało się, że właściwy smak potrawy ginął w nadmiarze stosowanych przypraw korzennych (imbir, goździki, gałka muszkatołowa, cynamon, pieprz, liście laurowe), czy też w zawiesistych sosach. W europejskiej kuchni dominowały smaki kwaśne i słodko-gorzkie. Przepisy kulinarne z tego okresu zostały spisane w Le Viandier przez kucharza Guillaume Tirel (1314-1395), znanego też jako Taillevent. Najstarsze polskie książki kucharskie były spisywane przez kuchmistrzów na dworach magnackich. Pierwszą, do dziś zachowaną była książka Stanisława Czernieckiego wydana w 1682 roku w Krakowie pod tytułem „Compendium ferculorum albo zebranie potraw”. W tym okresie we francuskiej kuchni sztuka przygotowywania posiłków była na najwyższym poziomie. Jeden z szefów kuchni François Pierre La Varenne zaproponował nowy styl sztuki kulinarnej, pod nazwą haute cuisine co oznacza”wysoką kuchnię”, skoncentrowaną na tworzeniu „lżejszej” potrawy i wydobyciu z każdego surowca jego walorów aromatycznych, w tym smakowych. Zaczęto też zwracać uwagę na estetyczny wygląd potraw, nakryć stołowych, na harmonię barw i umiejętne stosowanie różnego rodzaju połączeń. Kolejnym znanym kucharzem był Marie-Antoine Carem (1784–1833), który zaskakiwał gości różnego rodzaju kulinarnymi niespodziankami, polegającymi na mieszaniu smaków i składników lub ukrywaniu jednej potrawy w drugiej. Żyjący na przełomie XVIII i XIX wieku francuski prawnik i znawca sztuki kulinarnej Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826), pisząc o swoich doświadczeniach kulinarnych, umieścił bardzo znamienne dla tamtych czasów zdanie „Odkrycie nowego dania większym jest szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy”. Dużą rolę w rozwoju sztuki kulinarnej na przełomie XIX i XX wieku odegrał kolejny francuski kucharz Georges Auguste Escoffier (1846–1935), który wprowadził kuchnię lekkostrawną, ale bardzo pracochłonną. Opracował też system działania kuchni w hotelach. W okresie od połowy do końca XX wieku działali tacy znani kucharze jak: Paul Bocuse, Jean and Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé czy Raymond Oliver, którzy przyczynili się do wypracowania zasad współczesnej sztuki kulinarnej nouvelle cuisine.

Tak więc, we współczesnej sztuce kulinarnej stosuje się następujące zasady: unika się nadmiernie skomplikowanej technologii przyrządzania potrawy, skraca się czas obróbki cieplnej i wprowadza gotowanie w parze w celu zachowania naturalnego smaku i wartości odżywczej, wykorzystuje się głównie świeże surowce. Zmniejsza się również wielkość dania, czyli jego gramaturę, a także liczbę potraw oferowanych w menu. Ograniczenie liczby potraw w menu ma na celu zapewnienie stosowania świeżych surowców w produkcji potraw. Unika się także “silnych” marynat do mięs i “ciężkich” sosów na rzecz świeżych ziół, masła, soku cytrynowego i octu winnego. Współczesna sztuka kulinarna powinna szukać inspiracji w regionalnych produktach i potrawach, stosować nowe techniki i nowoczesny sprzęt, wykorzystywać pomysłowość w tworzeniu nowych kombinacji potraw i zwracać uwagę na potrzeby żywieniowe gości (konsumentów). Wspomniane wyżej zasady powinny uwzględniać zmiany w technologii produkcji potraw, globalizację rynku produktów spożywczych i dostępność świeżych surowców oraz zachowania żywieniowe⁷Nawyk żywieniowy – Charakterystyczne i powtarzające się zachowania realizowane pod wpływem potrzeby dostarczenia składników odżywczych oraz realizacji celów społecznych i emocjonalnych. i preferencje pokarmowe konsumentów. Współczesna sztuka kulinarna powinna bazować na fachowej wiedzy towaroznawczej o surowcach i produktach, o ich wartości odżywczej oraz uwzględniać oczekiwania konsumentów.

Artykuły powiązane

• Korczak, Józef – Przyprawy – składniki stymulujące zmysły
• Kijak, Aleksandra – Smaki świata – podróżopisarstwo wczesnego modernizmu
• Bronikowska, Renata – Nazwy podstawowych doznań smakowych
• Czechowicz, Agnieszka – Potocki – smak
• Kaniewska, Bogumiła – Myśliwski – smaki – symbolika
• Gawin, Magdalena – Pożywienie i smak w XIX wieku
• Galiński, Grzegorz – Zmysł smaku
• Sitniewska, Roksana – Pokarmy w kulturze chłopskiej
• Bocheński, Tomasz – Witkacy – smak
• Marzec, Grzegorz – Pozytywizm – smak
• Marzec, Grzegorz – Orzeszkowa – smak

Bibliografia

• 1
  Pamięć zbiorowa (społeczna, komunikacyjna) – W badaniach spod znaku memory studies ten typ pamięci – ponadjednostkowej, przeciwstawianej pamięci indywidualnej – jest różnie rozumiany i nazywany; sprawę dodatkowo komplikują asymetrie terminologiczne w różnojęzycznych dyskursach naukowych (zob. Saryusz-Wolska 2009). Termin „pamięć zbiorowa” (jako mémoire collective) wiąże się z nazwiskiem Maurice’a Halbwachsa, który jako pierwszy zauważył, że pamięć indywidualna może się wykształcić tylko w określonych „społecznych ramach” (cadres sociaux) (Halbwachs 2008): dopiero konfrontując własne wspomnienia z cudzymi jednostka upodabnia swoje wyobrażenie przeszłości do obowiązującego w grupie, z którą się utożsamia. Rodzajem pamięci zbiorowej jest pamięć komunikacyjna: wspomnienia przekazywane w rodzinie (lub innej społeczności o zróżnicowanej strukturze wiekowej) z pokolenia na pokolenie. Jej trwałość ogranicza się do 3-4 generacji (80-100 lat) (por. Welzer 2011: 14): po tym czasie wspomnienia zanikają, gdyż pamięć ta opiera się na żywym kontakcie, rozmowie między starszym a młodszym pokoleniem; nie zastąpią jej pamiętniki ani albumy z fotografiami. Mimo prób rozgraniczenia pamięci społecznej i zbiorowej (zob. Saryusz-Wolska 2011: 27) oraz zastrzeżeń co do trafności tych pojęć (zob. Assmann 2006: 29, 36) zasadne wydaje się zamienne ich używanie. Istotne jest, że grupa „negocjuje” wspólną pamięć w aktach komunikacji, za pomocą znaków i praktyk symbolicznych (zob. Assmann 2001: 308). Pamięć społeczna ma charakter polifoniczny i ulega modyfikacjom w przekazie międzypokoleniowym. Jej uwarunkowanie biologiczne odróżnia ją od pamięci kulturowej: dużo trwalszej, przekraczającej horyzont czasowy jednostkowej biografii (zob. Assmann 2006: 34).Bibliografia: patrz hasło Pamięć jako przekład.
• 2
  Etnodietetyka – Nauka zajmująca się związkami między kulturą zbiorowości ludzkich a sposobem ich odżywiania się, w szczególności taksonomią pokarmów roślinnych i zwierzęcych, ich wartością odżywczą, zdrowotną i atrybutywną oraz zwyczajami dotyczącymi spożywania posiłków z uwzględnieniem różnic narodowościowych i etnicznych.
• 3
  Tradycja – Przekazywanie z pokolenia na pokolenie treści kulturowej (zachowań, obyczajów, wierzeń, rytuałów) uznawanych przez daną społeczność za ważną dla jej teraźniejszości i przyszłości.
• 4
  Wyroby kulinarne – Produkty gotowe do spożycia, ewentualnie po podgrzaniu, które mogą być: marynowane, panierowane, smażone, pieczone lub gotowane; produkty przekąskowe w galarecie, sałatki, surówki.
• 5
  Surowiec – Każdy nieprzetworzony produkt spożywczy pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego.
• 6
  Zachowanie żywieniowe – Postępowanie z żywnością i jej wykorzystanie w celu zaspokojenia potrzeb człowieka.
• 7
  Nawyk żywieniowy – Charakterystyczne i powtarzające się zachowania realizowane pod wpływem potrzeby dostarczenia składników odżywczych oraz realizacji celów społecznych i emocjonalnych.