Analizując problem odczuwania architektury Steen Eiler Rasmussen opisał szczegółowo działanie trzech zmysłów: wzroku, dotyku i słuchu (Rasmussen 1999), całkowicie zignorował jednak fakt, że w architekturze i jej percepcji węch odgrywa równie ważną rolę. W odniesieniu do wnętrza mieszkalnego kwestie dotyczące zapachu uwzględniane były w teorii i praktyce architektonicznej. Pojawiły się na przykład w pierwszym polskim traktacie architektonicznym Krótka nauka budownicza dworów, pałaców, zamków podług nieba i zwyczaju polskiego pseudo-Opalińskiego (1659) instruującym, gdzie powinna znajdować się kuchnia będąca źródłem zapachów utrudniających życie domownikom:
Ósma [reguła] – kuchnie w budynku pod tym dachem, gdzie pan mięszka, nie mieć, zwłaszcza w pałacu, który dziedzińca nie ma. Przyczyna ta, że stąd wielkie nieochędóstwo w domu i faetor być musi. Bo w Polszcze kuchnia być nie może ochędożona dlatego, że w niej siła warzą, siła pieką, siła smażą kur, gęsi, prosiąt; carnificina sroga.
„Krótka nauka budownicza dworów, pałaców, zamków podług nieba i zwyczaju polskiego” (KNB, 13, 5-6), za: Miłobędzki 1957: 13)
Ta zasada lokowania kuchni poza domem głównym obowiązywała w większości rezydencji nowożytnych (XVI-XVIII w.). Kuchnia w obrębie domu znajdowała się tylko w skromnych dworach (por. inwentarze u Glogera: Gloger 1907: 282-294; Gloger 1909:183-184 – artykuł „Kuchnia”; Miłobędzki, 1957: 69), oraz w domach „chudopacholskich“ (Jakuba K. Haura teoretyczny plan dworu z czarną kuchnią w centrum – Haur 1679), podczas gdy w domu „pańskim“ umieszczana jest z reguły poza budynkiem.
Historia kuchni jako wyodrębnionej przestrzeni w strukturze architektonicznej pozwala prześledzić kulturowe zmiany, jakie się tu dokonywały. Zasada separowania kuchni od stref reprezentacyjnych przestrzegana była do czasów modernizmu, dotyczy to także wnętrz kamienic wielkomiejskich. Kuchnia jako przestrzeń ważna kulturowo została dostrzeżona w XIX wieku, co znalazło odzwierciedlenie w pojęciu „estetyka kuchenna”, określającym upowszechnianą przez powieść realistyczną powszedniość i prywatność. Wskazuje się tu na powieść Józefa Korzeniowskiego Krewni (1857) i polemikę Juliana Klaczki, który zarzucał Korzeniowskiemu lansowanie „rzeczy przyziemnych” i franklinowskiej moralności, czyli „fałszywych” wzorców stylu życia („Ta kuchenna moralność bez ofiary, bez natchnienia, jaką pan Korzeniowski naucza w swoich powieściach […] podkopuje nie tylko ideał sztuki, ale i ideał polski!”) (Klaczko, 1857:33).
W tym sporze z modernizmem (i o modernizm) „kuchenna estetyka” i „kuchenna moralność” są syndromem zmiany paradygmatów kulturowych, pojawienia się nowego światopoglądu: odwrócenia hierarchii i wydobycia przestrzeni marginalnych, ukrytych i niewidocznych. W geografii domu kuchnia jest postrzegana jako przestrzeń Innego, „innej cywilizacji” znajdującej się po drugiej stronie granicy dzielącej reprezentację od zaplecza. Ta „zasada” kultywowana jest nieprzerwanie do początku XX wieku. Dopiero w latach dwudziestych XX wieku, wraz ze zmianą rytuałów życia rodzinnego i per se kształtowaniem się nowej hierarchii we wnętrzu mieszkalnym, doszło do przełamania uzusu oddzielania kuchni od strefy mieszkalnej: połączono ją wówczas z przestrzenią domu/mieszkania. Tym samym wprowadzało to do wnętrza mieszkalnego „obce” dotąd, a w każdym razie eliminowane wrażenia olfaktoryczne. Ślady dawnej separacji pojawiają się jeszcze w realizacjach radykalnie modernistycznych: do jednego ze szczytowych osiągnięć architektury awangardowej, purystycznej willi pani Stein w Garches projektu Le Corbusiera (1927) dojeżdża się od północy, drogą prowadzącą do wejścia dla służby.
Problem izolacji obu tych egzystujących obok siebie, w symbiotycznym związku, „cywilizacji” (kuchni i salonu) lokuje się w antropologiczno-kulturowych rozważaniach nad kuchnią jako modelowym przykładem socjo-etnologicznego cięcia między orbis interior i orbis exterior, mistrzowsko opisanego np. przez Marię Dąbrowską („sceny kuchenne” z Nocy i dni) czy Witolda Gombrowicza (sceny w kuchni i kredensie w Ferdydurke). W opartym na tomistycznej hierarchii wartości systemie, który gwarantował utrzymanie porządku świata, kuchnia była w kulturze zachodniej strefą ukrytą i jako taka mogła stać się kulturową figurą tego, co niejednoznaczne, dwuznaczne, nieetyczne, podstępne i tandetne. „Załatwić coś kuchennymi drzwiami”, „przemykać się kuchennymi schodami”, „kuchenne komeraże”, „powieść dla kucharek” to synonimy niecnych uczynków, grzechu i złego gustu. Kuchnia z jej entourage’em brudnych naczyń, odpadków i wyziewów była więc symboliczną prefiguracją chaosu, zła i moralnego brudu, ale też reprezentacją określonego porządku społecznego, świetnie nakreślonego np. przez Güntera Grassa w jego opisach wrażeń olfaktorycznych we wnętrzu kamienic gdańskich:
Przemierzałem w górę i w dół klatki schodowe czynszowych kamienic, w których z piętra na piętro zalatywało czym innym. Zapach duszonej kapusty bywał przytłumiany wonią gotowanej bielizny. Piętro wyżej czuć było głównie kotami albo pieluchami. Za każdymi drzwiami wejściowymi tchnęło specyficznym zaduchem. Czymś kwaskowatym bądź spalenizną, ponieważ pani domu akurat trefiła włosy karbówką. Zapach starszych pań: kulki na mole i woda lawendowa. Przesycony wódką oddech owdowiałego emeryta. […] to i dużo więcej […] odkładało się we mnie.
(Günter Grass, „Przy obieraniu cebuli”: 30–31)
Przełamanie tego porządku było tożsame z rewolucją kulturową, która ostatecznie dokonała się w okresie międzywojennym XX wieku, kulminując się obecnie w stwierdzeniu, że dziś także do filozofii można iść kuchennymi schodami, jak zachęca Wilhelm Weischedel w tytule swojej książki (Weischedel 2002).
Początki procesu „udomowiania” kuchni i wprowadzania jej do domu jako pełnoprawnej przestrzeni sięgają XVII-wiecznego mieszczańskiego domu holenderskiego, w którym zaczęła się feminizacja domu europejskiego. W rezultacie w pewnym momencie kuchnia z przestrzeni marginalnych przeniosła się do centrum domu, stając się jego („kosmiczną”) osią (Leśniakowska 1990). W konsekwencji uruchamiało to nowe doznania olfaktoryczne. Był to dla architektów trudny problem. Le Corbusier w swym Podręczniku do mieszkania właśnie kuchni poświęcił szczególne miejsce. Symptomatyczne jest jednak, że ten czołowy radykalny reformator architektury zaleca umieszczanie jej na ostatniej kondygnacji domu, tradycyjnie przywołując argument związany z kuchennym fetorem (Jeanneret 1931: 122-123). We własnym mieszkaniu Le Corbusier przeprowadził znacznie odważniejszy eksperyment, projektując już kuchnię zupełnie nowego typu: całkowicie otwartą wyspę w centrum domu, która w nowej geografii modernistycznego domu pełni odtąd funkcję „nowego salonu”. Kuchnia przestała być przestrzenią prywatną, a stała się przestrzenią publiczną, co nie zawsze spotykało się z aprobatą użytkowników (casus żony Le Corbusiera, która ten pomysł uznała za czyste szaleństwo) (Jencks 1982:106-108).
Koncepcje awangardy wyznaczają kulminacyjny moment w historii nowoczesnej kuchni jako tej przestrzeni architektonicznej, która radykalnie zmieniła swój charakter i rolę w geografii nowoczesnego domu, stając się teraz główną sceną, na której dokonuje się proces modernistycznej zmiany. Dotyczy to również sfery obyczajowej: kuchnia-salon jest symptomem zmiany rytuałów życia codziennego i roli kobiety w domu. Modelowym tego przykładem jest zintegrowana z mieszkaniem otwarta kuchnia-wnęka, jaką w 1927 roku zaprojektowała architektka Barbara Brukalska na warszawskim osiedlu żoliborskim WSM, umieszczając w jej wnętrzu ukryty autoportret: postać nowoczesnej, sportowo ubranej Nowej Kobiety (Leśniakowska, 2004).
Kuchnia Brukalskiej była prototypem, pokazanym na warszawskim osiedlu WSM we wzorcowym, standardowym mieszkaniu „społecznie najpotrzebniejszym”, adresowanym do średnio-niższej kadry inteligencji. Określona została jako rozwiązanie „rewolucyjne”, które odegrało rolę zwrotną w kierunku projektowania. Została nawet nazwana „kuchnią polską” (za: Minorski 1970: 18, 129-130), w czym odwoływano się do geograficzno-etnicznego determinizmu rodem z Taine’a, skąd wywodzi się tradycja „narodowego” nazewnictwa stylów w kulturze artystycznej. Określenie „kuchnia polska”, zgodnie z psychologią odbioru, miało na celu wydobycie (wykreowanie) różnicy między projektem Brukalskiej a powstałym w tym samym czasie najsłynniejszym eksperymentalnym modelem kuchni, czyli tzw. „kuchnią frankfurcką” (Frankfurter Kűche) zaprojektowaną przez awangardową architektkę niemiecką Margarete (Grete) Schutte-Lihotzky (1927). Projekt polskiej architektki był z punktu widzenia rozwiązania przestrzennego znacznie bardziej radykalny: nie było to, jak u Schutte-Lihotzky, oddzielne zamknięte pomieszczenie, ale głęboka wnęka o wymiarach 2,20 x 1,37 m, z oknem, całkowicie otwarta na pokój mieszkalny i obudowana funkcjonalnymi szafkami. Jako typ kuchni mieszkalnej kuchnia Brukalskiej przeznaczona była dla nowego typu „samowystarczalnej” rodziny, najlepiej dwupokoleniowej (rodzice-dzieci), programowo pozbawionej służby. (Były to założenia zgodne z wytycznymi ideologa WSM-u Stanisława Tołwińskiego, który w swym skrajnie lewicowym programie osiedla społecznego zmierzał do całkowitej likwidacji służby domowej jako grupy społeczno-zawodowej „zbędnej”). Kuchnia Brukalskiej, podobnie jak „kuchnia frankfurcka” była architektoniczną, społeczną i obyczajową rewolucją. Zaprojektowana została według zasad „naukowej organizacji pracy gospodyni domowej” jako kuchnia-laboratorium o neutralnej kolorystyce (którą także opracowano na podstawie ówczesnych badań nad fizjologią barw we wnętrzu), z wbudowanymi funkcjonalnymi meblami, dla których inspiracją były zabudowy wnętrz pociągów, statków i bungalowów. Wprowadzała zatem do wnętrza mieszkalnego elementy zaprogramowane do użytkowania tylko tymczasowego, przez krótki czas podróży lub letniego wypoczynku, które teraz zostały nobilitowane jako odpowiednie do współczesnego mieszkania Nowego Człowieka. W skrajnie zracjonalizowanym mieszkaniu „minimum” kuchnia-laboratorium była miejscem równoprawnym z innymi pomieszczeniami, zrywającym z wielowiekową tradycją przestrzennego, a per se społecznego (stratyfikacyjnego) podziału domu na strefę oficjalną, reprezentacyjną oraz strefę nieoficjalną, gospodarcze zaplecze.
Kuchnia frankfurcka i kuchnia Brukalskiej zapoczątkowały proces rozpadu tradycyjnej hierarchii wnętrza mieszkalnego, doprowadzając do całkowitego odwrócenia jego sensu, co było tożsame ze zmianą struktury społecznej i obyczajowości. W ciągu XX wieku kuchnia jest właściwym/głównym centrum w geografii współczesnego mieszkania: uwolniona ze swego dawnego odosobnienia i izolacji, coraz częściej pozbawiona ścian i zredukowana do elektronicznego blatu-wyspy lub mikrofalówki wielkości małego telewizora, ma cechy pierwotnego paleniska, wokół którego gromadzi się ludzkie plemię. Połączona z living roomem naśladuje już nie rytuały i wzorce obowiązujące w kulturze elit, lecz te, które pochodzą z obyczajowości ludowej i kultywowanej tam tradycji kuchni wiejskiej, skupiającej wokół ognia życie rodziny (Leśniakowska 2004). „Kuchnia stała się jednym z najważniejszych miejsc w naszym domu”, napisał (w 1934 r.) Le Corbusier pod zdjęciem swojej żony Yvonne Gallis w ich umieszczonej w centralnym punkcie domu kuchni (za: Jencks 1982: 107). Dla niego kuchnia była miejscem szczególnym, skąd pani domu kieruje życiem rodzinnym.
Taki typ kuchni otwartej, zintegrowanej i usytuowanej w centrum domu uwzględniał także jeden z czołowych architektów postmodernizmu Christopher Alexander w swym Języku wzorów (Alexander 2008, pierwodruk oryginału 1977). Osobiście był jednak wrogiem kuchni-laboratorium: lansował w jej miejsce typ kuchni „farmerskiej” jako idealne rozwiązanie dla domów budowanych na otwartym planie (Alexander, 2008: 631, 671-673, 864-866): „najbardziej podstawowymi elementami wszystkich przestrzeni wspólnych są jedzenie i ogień. Stosuj we wspólnych przestrzeniach wzorce Kuchnia Wiejska (wzór nr 139), Wspólne jedzenie (wzór nr 147), oraz Ogień (wzór nr 181)” (Alexander, 2008: 631).
Jednak ani twórczynie awangardowych, modelowych kuchni-laboratoriów, ani późniejsi kontynuatorzy i krytycy ich projektów nie dostrzegali istotnego elementu tej „kuchennej rewolucji”, która wprowadzała do mieszkania nowe doznania olfaktoryczne.
Artykuły powiązane
- Norkowska, Aleksandra – Wąchanie w mieście
- Rybicka, Elżbieta – Percepcja nowoczesnego miasta
- Rybicka, Elżbieta – Pejzaż zapachowy w prozie polskiej XX wieku
- Kwiatkowska, Agnieszka – Miasto – pejzaż zapachowy (poezja XX wieku)
- Leśniakowska, Marta – Osmosocjologia
- Leśniakowska, Marta – Zapach miasta
