Pożywienie i smak w XIX wieku

Kuchnia chłopska w XIX stuleciu, nawet w okresie pouwłaszczeniowym, była bardzo uboga. Urozmaicenie jadłospisu, zwrócenie uwagi na walory smakowe potraw przypadło dopiero na przełom XIX i XX w. Podstawą żywienia była zupa często na bazie dwóch składników: kapusty i ziemniaków. Spożywano ją dwa lub nawet trzy razy dziennie, kolejno na śniadanie, obiad, kolację. W drugiej połowie XIX w. wśród zamożniejszych chłopów zaczął się upowszechniać zwyczaj gotowania obiadu z dwóch dań, przy czym zupę spożywano „po”, a nie „przed” daniem podstawowym. Obok kapusty najpopularniejszymi warzywami w chłopskiej kuchni były brukiew, rzepa, groch, cebula oraz marchew. Zupy, popularne barszcze, zalewajki, bryje, powstawały głównie na bazie warzyw, do których dodawano kluski, zacierki, kasze, rozgotowane ziarno. Na chłopskich stołach mięso pojawiało się rzadko lub wcale. Bohdan Baranowski szacował, że przeciętne spożycie mięsa nie mogło być większe niż 6-8 kg na głowę rocznie (Baranowski, 1969: 23). Czasami zupy wzbogacano tłuszczem zwierzęcym, tak zwaną okrasą, czyli skwarkami, podczas świąt lub świniobicia – kawałkami prawdziwego mięsa. Z dań mącznych dużą popularnością cieszyły się podpłomyki i placki. Prawdziwą karierę na chłopskich stołach od lat 20. XIX w. zrobił ziemniak. Tani i pożywny ziemniak stał się podstawowym składnikiem chłopskiej kuchni. Przyrządzano go na różne sposoby (ziemniaki gotowane, tłuczone, w łupinach), służył też do wyrobu wódki i karmy dla zwierząt. Miał także zastosowanie w gospodarstwie domowym, wyrabiano z niego krochmal. Dodatkowym walorem ziemniaka było łatwe przechowywanie. Wypiekać chleb chłopi zaczęli dopiero od lat 60. XIX w., zwykle raz w tygodniu lub rzadziej. Oprócz wody, mleka, maślanki, kawy zbożowej na chłopskich stołach w ostatniej ćwierci XIX w. stopniowo zaczęły pojawiać się takie wynalazki jak: herbata, cukier i cykoria. Stanisław Pigoń urodzony w 1885 r. w galicyjskiej wsi wspominał:

Jeśli chodzi o żywienie małych dzieci to szczególnie niebezpieczny okres przypadał na odstawienie dziecka od piersi matki. Nawet maleńkie dzieci przechodziły wówczas na jedzenie „dorosłych” co oznaczało, że karmiono je ziemniakami i kapustą. Z tego względu liczne choroby przewodu pokarmowego, zwłaszcza biegunki stanowiły najczęstszą przyczynę śmierci dzieci wiejskich w okresie niemowlęcym.

Jadłospis robotników i rzemieślników nie podlegał jak u chłopów wpływowi zmieniających się pór roku. W rodzinach robotniczych na przednówku jadało się w zasadzie tak samo jak w ciągu całego roku. Żywność była kupowana, czasami warzywa pochodziły z niewielkich działek. Prawdziwą plagą dla wymienionych warstw były okresy bezrobocia. Podstawą pożywienia robotników były wyroby mączne, chleb, kasze, ziemniaki, kapusta, w mniejszym stopniu tłuszcze, nabiał, mięso i ryby. Do często spożywanych zup należały zacierki z ziemniakami „okraszone” (czyli polane) słoniną, krupnik, barszcz czerwony, grochówka, kapuśniak, kartoflanka. Interesujące, że flaki uważane były za danie dla „biedaków”. W II połowie XIX w. rzemieślnicy i robotnicy spożywali więcej mięsa, niż chłopi (za wyjątkiem Wielkopolski, gdzie relacja była odwrotna), głównie w postaci gotowanej wieprzowiny, taniej wątroby wołowej nazywanej swojsko „murarską pieczenią”.

W okresach kryzysu ekonomicznego i bezrobocia robotnicy mogli liczyć na pomoc stowarzyszeń dobroczynnych, które organizowały akcje dożywiania najuboższych. Najczęściej dostarczano do uboższych dzielnic wozy z kotłami wypełnione ciepłą zupą. Na terenie Warszawy, Częstochowy czy Łodzi działały także zakłady gastronomiczne, poczynając od najtańszych, gdzie na stojąco spożywano najprostsze dania: bigos i flaki, do droższych, w których konsumpcja wymagała odświętnego stroju.

Jadłospis robotników, rzemieślników i drobnych kupców zależał nie tylko od zarobków, ale również od lokalnych tradycji i wyznania. Warszawscy robotnicy jadali więcej mięsa i ryb, niż robotnicy z Łodzi czy Zagłębia Dąbrowskiego. Wśród ludności żydowskiej zdecydowanie więcej spożywano więcej niedrogich ryb, głównie śledzi. W dni powszednie Żydzi jadali chleb z cebulą, śledzie, postne zupy, w świąteczne: potrawy na bazie mięsa i ziemniaków, jak czulent (potrawa z grochu, ziemniaków, kaszy, cebuli, skrawków mięsa), czy różne rodzaje kugla (zapiekanka z ziemniaków, czasem ryżu lub makaronu), faszerowaną rybę. Z jadłospisu eliminowano mięso niekoszerne (trefne), jak: wieprzowina, konina, ryby bez łuski np. węgorz, skorupiaki, ptactwo wodne, np. kaczki. W pożywieniu nie mogło być śladu krwi, dlatego usuwano z mięsa usuwano wszystkie żyły. Potraw mlecznych nie wolno było mieszać z mięsnymi, ani przechowywać ich obok siebie. Mięso wolno było jeść godzinę po mleku, a mleko po mięsie sześć godzin. Rośliny były kwalifikowane jako parwe (obojętne), ale przetwory z owoców i warzyw, jak wino i wódka musiały spełniać wymogi koszerności. Niektóre potrawy koszerne mogły stać się w określonym czasie trefne np. chleb podczas Pesach. Inne aby zachować koszerność musiały być specjalnie przygotowane, np. przetwory mleczne przyrządzano w obecności dorosłego. Wszystkie przepisy kuchni żydowskiej były niezwykle skomplikowane, z całą surowością przestrzegano ich jedynie w środowisku ortodoksyjnych Żydów. Konwersja religijna na inne wyznanie lub całkowite odejście od religii przedstawicieli proletariatu żydowskiego łączyły się ze zmianą obyczajów, a tym samym nawykami kulinarnymi.

Dopiero pozostałe grupy społeczne, jak: inteligencja/mieszczaństwo i ziemiaństwo nie były zagrożone głodem, ale niedożywienie zwłaszcza w miastach, wśród studentów utrzymujących się z prywatnych lekcji lub czy początkujących publicystów – było zjawiskiem dość częstym. Wynikało to z ogólnego zacofania Kongresówki (choć i takie sytuacje zdarzały się we wszystkich europejskich stolicach, nawet w tych najnowocześniejszych), a przede wszystkim sytuacji, jaka wytworzyła się po 1863 r.; do miast napływały fale zubożałego ziemiaństwa, które wobec braku perspektyw kariery zawodowej i pracy zasilało szeregi „inteligentnego proletariatu”.

Biedniejsi przedstawiciele inteligencji i studenci jadali obiady w tzw. tanich kuchniach prowadzonych pod kontrolą Towarzystwa Dobroczynności lub niedrogich knajpkach. Dwudziestoczteroletni Stefan Żeromski notował:

Zamożniejsi studenci, dobrze zarabiający kawalerowie (żonaci jadali w domach) mieli do dyspozycji liczne restauracje lub w tzw. obiady prywatne. Urodzony w 1862 r. student prawa Ignacy Baliński na przełomie lat 80. i 90. stołował się u państwa Górskich, ziemian z Łomżyńskiego, którzy wynajmowali mieszkanie w Warszawie:

Najwspanialsze frykasy przywożone były naturalnie ze wsi: domowy ser, masło , wędliny, nalewki i osławione przez Balińskiego: „śliwki na rożenkach z masą migdałową” (Baliński, 1987:74). W polskiej kulturze nie utrwaliły się nigdy, jak we Francji czy Anglii, stałe godziny spożywania obiadu i kolacji. Jadało się nieregularnie, wtedy kiedy na to pozwalał czas. Śniadanie poranne nie było zbyt obfite; kawa lub herbata i bułki z masłem, w południe zjadano drugie śniadanie, obiad około 4 po południu. Obiady nawet w średniozamożnych domach były na ogół bardzo sute, dwudaniowe ze sztuką mięsa, cielęciną lub pieczystym oraz obowiązkowym deserem. Panowało powszechne przeświadczenie o leczniczych właściwościach rosołu i czerwonego mięsa, szkodliwości kwaśnych sosów, ostrych przypraw i mocnej kawy.

Jeśli chodzi o sery, najbardziej popularne były białe sery z kminkiem i bez kminku, chude i tłuste, natomiast sery wykwintniejsze jak: emmenthaler, rocquefort i camembert przychodziły z zagranicy jako delikatesy. W latach 70. XIX w. rozpoczęła się produkcja serów krajowych na sposób holenderski oraz szwajcarski (przypominały w smaku pierwowzory), które szybko stały się poważnym źródłem dochodu dla wytwórców i dobrym pożywieniem dla ludności miejskiej (Baliński 1987:143).

W całym XIX stuleciu dominowały ciężkostrawne potrawy, które przyrządzano na bazie tłuszczów zwierzęcych, dużej ilości jaj, z dodatkiem gęstej śmietany. Niemal każdy przepis w popularnej książce kucharskiej Kucharka litewska autorstwa Wincentyny Zawadzkiej zaczynał się do słów: „Weź kopę jaj i utrzyj w makotrze”. Nie znano pojęcia cholesterolu, ani witamin, dlatego z codziennego żywienia eliminowano warzywa i owoce.

Odpoczynkiem od ciężkostrawnej diety były okresy Wielkiego Postu. W diecezjach Królestwa Kongresowego przyjął się zwyczaj poszczenia tylko w środy, piątki i soboty, w diecezjach wschodnich na tzw. ziemiach zabranych do wybuchu wojny w 1914 r. poszczono cały okres, przy czym w środy, piątki i soboty na sucho, tj. bez mięsa, masła, mleka i jaj. Głównym pożywieniem w tych dniach była kasza i śledzie.

Żywienie pozostawało w stałej relacji z opiniami na temat zdrowia i choroby. Jadwiga Klemensiewiczowa z Sikorskich pisała, że od młodych kandydatek na żony wymagano, aby były „tłuściutkie, pulchne, rumiane na twarzy”, kobiety szczupłe wzbudzały litość i ściągały podejrzenie, że są chore (Klemensiewiczowa, 1861:112). W epoce fin de sciéclu pojawiła się zagadkowa choroba u kobiet – blednica, objawiająca się podkrążonymi oczami, bladością cery, osłabianiem. Blednica w ostrym przebiegu prowadziła do poważnych chorób, a nawet śmierci. Leczenie blednicy polegało na leżeniu i spożywaniu kalorycznych, obfitych posiłków, bogatych w białko, głównie mięso. W ramach leczniczej diety zalecano pieczone i smażone mięso (rostbefy, befsztyki, pieczeni z rożna, baraniny), gorącą czekoladę lub mleko, unikanie surowych warzyw i owoców, eliminowanie potraw kwaśnych oraz napoi: kawy i herbaty. Urodzona w 1882 r. Zofia Ordyńska wspominała o diecie doktora Stanisława Pareńskiego (teścia Tadeusza Boya-Żeleńskiego), wielkiego autorytetu w sprawach blednicy. Oto ona:

Chorym na blednicę zalecano też jabłka z dziurami od żelaznych gwoździ, smarowanie nalewką spirytusową na młodych pędach sosnowych i kilka łyżek żelaza dziennie. Charakterystyczne, że pod terminem „dieta” używanym w prasie kobiecej i literaturze medycznej, kryły się wysokokaloryczne posiłki. Dietetyczne jedzenie – miało zakres znaczeniowy inny od współczesnego – najczęściej oznaczało dobranie takich składników i potraw, dzięki którym można było szybko przytyć, a nie schudnąć. W tych warunkach krytykowany przez higienistów gorset dla kobiet był błogosławieństwem, pozwalał bowiem ukryć nadmiar ciała. Mistrzyni kuchni Lucyna Ćwierczakiewiczowa miała go tak dużo, że – ku powszechnej uciesze – ze schodów schodziła tyłem.

W II połowie XIX stulecia sposób na smakowite potrawy przestawał być strzeżonym sekretem rodzinnym przekazywanym z pokolenia na pokolenie. Na rynku księgarskim zaczęły pojawiać się książki kulinarne. Liczące ponad 500 stron z okładem wspomniane wyżej przepisy kulinarne Wincentyny Zawadzkiej (pierwsze wydanie przed 1860 r.) do wybuchu I wojny światowej doczekały się 11 wznowień. Absolutnym bestselerem na rynku książek kucharskich było 365 obiadów Lucyny Ćwierczakiewiczowej (pierwsze wydanie w 1860 r.). Do I wojny światowej książka doczekała ukazała się 22 razy osiągając w 1917 r. nakład 115 tys. egzemplarzy. Przepisy Ćwierczakiewiczowej oferowały staropolska kuchnię: z pieczystym, bigosem i barszczem, jak i kuchnię europejską; z zupą neapolitańską i rozbratlem wiedeńskim. Nie brakowało skomplikowanych przepisów z modnej kuchni francuskiej, włoskiej, niemieckiej i rosyjskiej. Bogata oferta dań, czytelny język, niekwestionowana wiedza w sprawach kuchni, jak i prowadzenia gospodarstwa zapewniły autorce wielki rynkowy sukces. Nie bez racji przypisuje się jej również , że stworzyła pozytywny wizerunek nowoczesnej kucharki/pani domu. Poprzedniczka Ćwierczakiewiczowej Karolina Nakwaska adresowała swoje kulinarne przepisy przede wszystkim do ziemianek, które nadzorują służbę. Tymczasem autorka 365 obiadów kierowała swoje porady do nowoczesnej gospodyni, która nie tylko stawia określone wymagania służbie ale posiada szczegółową wiedzę na temat gotowania i umie zademonstrować poszczególne czynności.

Jednym z najpoważniejszych problemów kulinarnych było przechowywanie żywności w taki sposób aby zachować jej trwałość i walory smakowe. W chatach i domach małomiasteczkowych służyły do tego komory, we dworach i mieszkaniach – spiżarnie. Częściowo wykorzystywano tez strychy, piwnice i kuchnie. W trzeciej ćwierci XIX w. upowszechniać się zaczęły lodownie, rodzaj chłodziarek, w których przechowywano lód do oziębiania produktów. Do najpowszechniejszych sposobów konserwacji żywności należało: mocne solenie (zwłaszcza ryb i mięsa), suszenie, kiszenie, oraz wędzenie. Kiszono kapustę, warzywa i owoce (ogórki, jabłka, grzyby), suszono zwłaszcza jarzyny (jak brukiew, rzepę). Mięso wędzono lub nacierano saletrą, po czym ciasno układano w beczce. Na krótki czas mięso przechowywano w mleku, które trzeba było codziennie zmieniać. Na początku lat 20. prasa zaczęła donosić o nowym wynalazku – wekach. Wekowano owoce, jarzyny, a także mięso.

Wszystkie przetwory owocowe i warzywne w ostatniej ćwierci XIX w. można było też kupić na jarmarkach lub w sklepach. Delektowano się smakiem złotych gruszek w miodzie, orzechów włoskich w cukrze, śliwek na rożenkach (suszone na słomkach nadziewane kminkiem), gruszek w zalewie octowej, suszonych fig, daktyli, marmoladek, różnorodnych kompotów, konfitur, sorbetów, soków owocowych w butelkach pieczętowanych czerwonym lakiem (Waydel Dmochowska 1959:52). Powodzeniem cieszyły się też słodycze: makkagi, pierniki na czystym miodzie, makowniki z miodem, lesslowskie karmelki, buldegomy, landryny w blaszankach sprowadzane głównie z Moskwy, oraz bałabuchy i irysy z Kijowa. Na rynku panowała wielka różnorodność wyrobów z czekolady, ciast i tortów.

Nawyki kulinarne, a także smak potraw w XIX stuleciu musiał odbiegać od współczesnych standardów. Z dzisiejszej perspektywy widać, że kuchnię polską cechowało nieprawdopodobne bogactwo dzisiaj całkowicie zapomnianych smaków i dań. Z drugiej strony widać w niej dominację potraw mięsnych, przyrządzanych przy użyciu tłuszczy zwierzęcych, głównie smalcu. Wniosek nasuwa się sam, w zamożnych domach jadano bardzo smacznie ale niezdrowo. Poza absolutnymi wyjątkami przygotowywane mięsa podawano na stół przez kilka dni z rzędu. Gospodynie i kucharki miały niezawodny węch, pozwalający ocenić stan przydatności produktu do spożycia, ale warunki przechowywania potraw wymuszały na smakoszach pewne ustępstwa. Na co dzień kierowano się zdrowym rozsądkiem, podyktowanym istniejącymi warunkami, nie wymagano zatem idealnej świeżości od mięsa, nie krzywiono się na czerstwy chleb, czy lekko zjełczałe masło. Granicą przydatności potraw do spożycia było zdrowie, nie smak. Jedzenie na co dzień miało przede wszystkim nie szkodzić i utrzymywać organizm w dobrej kondycji. Bo tuż obok czyhało widmo blednicy, gruźlicy, ślepoty i innych klęsk ludzkości, typowych dla XIX stulecia.

Źródła

• Baranowski Bohdan, „Życie codzienne wsi między Wartą a Pilicą w XIX wieku”, PIW, Warszawa 1969
• „Historia kultury materialnej Polski w zarysie. Od 1870 do 1918 roku”,pod red. Bohdana Baranowskiego, Juliana Bartysia, Tadeusza Sobczaka ; [całość] pod red. Witolda Hensla i Jana Pazdura ; Polska Akademia Nauk. Instytut Historii Kultury Materialnej, Zakład Narodowy im. Ossolińskich, Wrocław 1979.
• „Obyczaje w Polsce : od średniowiecza do czasów współczesnych” , pod red. Andrzeja Chwalby, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2005
• Baliński Ignacy, „Wspomnienia o Warszawie”, PIW, Warszawa 1987
• Żeromski Stefan, „Dzienniki 1888-1891”, t.3, Czytelnik, Warszawa 1956
• Pigoń Stanisław, „Z Komborni w świat”, Ludowa Spółdzielnia Wydawnicza, Warszawa 1983
• Ćwierczakiewicz Lucyna, „365 obiadów”, wyd. J. Jakubowski, Kraków 1902
• Klemensiewiczowa Jadwiga, „Przebojem ku wiedzy: wspomnienia jednej z pierwszych studentek krakowskich z XIX wieku”, Zakład Narodowy im. Ossolińskich, Wrocław 1961.
• Nakwaska Karolina, „Dwór wiejski : dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w mieście mieszkającym przerobione” , Księgarnia Nowa, Poznań: 1844.
• Ordyńska Zofia, „Wspomnienia”, w: „Kufer Kasyldy czyli wspomnienia z lat dziewczęcych”, pod red.Danuty Stępniewskiej i Barbary Walczyna, Nasza Księgarnia, Warszawa 1983
• Zawadzka Wincentyna A.L., „Kucharka litewska : zawierająca: przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone, sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych, jak i postnych oraz ciast, legumin, kremów, galaret, konfitur i innych przysmaków deserowych, tudzież rozlicznych zapraw aptecznych, konserw i rzadszych specjałów z przydaniem na początku książki dokładnej dyspozycji stołu”, Wyd. nakładem własnym, Wilno 1863

Artykuły powiązane

• Kaniewska, Bogumiła – Myśliwski – smaki – symbolika
• Kijak, Aleksandra – Smaki świata – podróżopisarstwo wczesnego modernizmu
• Flaczyk, Ewa – Sztuka kulinarna
• Galiński, Grzegorz – Zmysł smaku