Alkohol

W historii spożycia napojów alkoholowych w Polsce aż do ostatniej dekady XX w. można zauważyć zaledwie dwa-trzy zasadnicze punkty zwrotne. Rzecz jasna, owo „długie trwanie” należy postrzegać nie tylko jako efekt stałości gustów i tradycji, ale przede wszystkim ekonomiczno-technologicznych uwarunkowań, które aż do czasów rewolucji przemysłowo-urbanizacyjnej z drugiej połowy XIX w. – a w znacznym stopniu także i później – ograniczały znaczenie wszelkich mód i nowinek do bardzo wąskiego grona ludzi zamożnych.

Przez całe średniowiecze i epokę wczesnonowożytną mieszkańcy Polski spożywali przede wszystkim piwo, w olbrzymich (z dzisiejszego punktu widzenia) ilościach, okazjonalnie sięgając po drogie miody oraz niezwykle powoli upowszechniające się wina. To ostatnie pojawiło się w Polsce zapewne wraz z chrześcijaństwem i aż do późnego średniowiecza sprowadzane było głównie na użytek kościelny oraz dworów książęcych i królewskich. Istniały co prawda w owej epoce (odznaczającej się znacząco łagodniejszym niż czasy nowożytne klimatem) uprawy winorośli w Polsce, ale jakość otrzymywanego z nich wina uchodziła za bez porównania gorszą – stąd zapewne nieco przesadzona opinia o całkowitym braku upodobania średniowiecznych Polaków do picia wina. Stereotyp ten musiał już być ugruntowany na początku XIII w., skoro książę Leszek Biały uznał za stosowne podać jako oficjalne wytłumaczenie papieżowi, że nie może wziąć udziału w krucjacie do Ziemi Świętej ponieważ „…przyzwyczajenie zmieniwszy w naturę, ani wina, ani zwykłej wody pić nie może, przywykły do picia jedynie piwa lub miodu” – a tych w Palestynie nie znajdzie (Vetera monumenta, 1860: 12). Nieprzypadkowo też tzw. Gall Anonim malując bajeczne dzieje Polski przedchrześcijańskiej kazał gościom legendarnego Piasta spożywać piwo z okazji postrzyżyn jego syna (Korczak, 2004: 59).

Początkowo produkowano piwo ze słodu domowym sposobem, używając do jego wyrobu pszenicy a potem też jęczmienia, lub nawet mieszanek pospolitych zbóż; z czasem przestawiono się na chmiel, przy czym zawartość alkoholu w napoju wzrosła, a produkcja stopniowo przeniosła się do młynów, a pod koniec średniowiecza już do browarów. Zwłaszcza w miastach, gdzie nie bez podstaw upowszechnił się pogląd o szkodliwości picia wody, piwo stało się podstawowym napojem: szacuje się, że w późnym średniowieczu uboga, żyjąca z pracy najemnej ludność przeznaczała na zakup taniego, niskoprocentowego (prawdopodobnie 2-3% alkoholu) piwa ponad połowę dochodów. Na wsi konsumpcja tego napoju nigdy nie osiągnęła podobnych rozmiarów – według Zbigniewa Kuchowicza najubożsi mieszkańcy Rzeczpospolitej spożywali ok ¼ litra piwa dziennie. Prymitywny browar znajdował się w każdym folwarku, zaopatrując zarówno dwór, wieś, jak i karczmę. Było to tak zwane piwo „proste” lub „ordynaryjne”. Z literatury siedemnastowiecznej znamy już liczne narzekania na kiepską jakość piwa spożywanego przez chłopów. „Co nie bywało przedtem jako żywo/ nie chodź do wsi sąsiedniej na piwo” – głosił Lament na pany, zaś Krzysztof Opaliński pisał: „…każą pić piwo/ Którym by same trzeba diabły truć w piekle” (Baranowski, 1979: 21). O popularności tego napoju wśród średniozamożnych zaświadcza m. innymi Pieśń o piwie Adama Władysławiusza:

Legendarne stały się pijatyki dworzan Zygmunta Augusta, podczas których tworzył Dantyszek. Z drugiej strony, autorzy XVI i XVII w. (Rej, Kochanowski, Satrowolski…) powszechnie narzekają na plagę pijaństwa i zalecają umiarkowanie przy stole.

Lepsze, tzw. dubeltowe piwo sprowadzała szlachta z browarów słynnych na całą prowincję, lub nawet cały kraj (piwa wareckie, łowickie, gdańskie, grodziskie, żółkiewskie…). Wraz z zacieśnianiem się unii polsko-litewskiej nastąpiła ekspansja piwa na ziemie Wielkiego Księstwa, gdzie przedtem dominowały napoje kwasowe. Z czasem zróżnicowanie gatunkowe narastało, narastał też import, zwłaszcza piw śląskich, czeskich i angielskiego porteru – dostępnego wszakże jedynie dla ludzi zamożnych. Od średniowiecza sporządzano z piwa polewki (zasypując je krupami, serem lub zaprawą z jajek), pito też piwo na gorąco, z przyprawami, grzankami itp. Wysokość spożycia możemy oszacować dla ostatnich dekad istnienia Rzeczpospolitej na podstawie tzw. podatku czopowego: około 1767 roku na 1 mieszkańca produkowano ok. 120 litrów piwa rocznie (w Warszawie 282 litry, w Krakowie koło 300 litrów – z tego mniej więcej 90% piwa dubeltowego, w porównaniu z ok. 11% w powiecie wiślickim). W tym czasie następował już jednak zmierzch popularności piwa wśród warstw wyższych – w ślad za tym nastąpiło ograniczenie jego konsumpcji wśród chłopów w XIX wieku, wypieranego stopniowo od XVII w., zwłaszcza na wschodzie, przez wódkę.

Aż do XVII w. najpopularniejszym mocnym, a przy tym drogim alkoholem były miody, pijane raczej od święta. Ich jakość zależała od ilości czystego miodu (tzw. potoki) dodanej w czasie warzenia (tzw. sycenia); w ten sposób otrzymywano bardziej „nasycony” dwójniak i słabszy trójniak. Do miodu dodawano też rozmaite soki, otrzymując poziomczaki, wiśniaki, maliniaki itd. Najbardziej luksusową wersją był tzw. lipiec, czyli miód nalany na borowice i derenie. Panuje opinia, że miód przez wieki powoli się deklasował – początkowo obecny na królewskich i książęcych stołach, pod koniec istnienia Rzeczpospolitej pijany był już tylko przez ludzi ubogich. W pierwszej połowie XVII w. beczka lipca kosztowała ok. 60 złp (czyli nieco ponad połowę tego, co węgierskie wino), a taniego miodu kilkanaście złotych – czyli trzy-pięć razy tyle, co dubeltowe piwo.

Upowszechnienie konsumpcji wina nastąpiło w późnym XVI w., niemniej do końca istnienia Rzeczpospolitej pozwolić sobie na nie mogli jedynie ludzie bogaci. Niewiele wiadomo o spożyciu wina krajowego, cieszącego się kiepską reputacją, pijanego zapewne głównie przez średnio zamożną szlachtę. Posesjonaci oraz patrycjat pijał wina importowane – drogą morską z Europy zachodniej oraz drogą lądową z Węgier, Czech i Bałkanów. W XVI – XVII w. popularnością cieszyły się głównie wina węgierskie, a dalej hiszpańskie (tzw. petercyment, kanar, alikant), portugalska madera, kreteńska małmazja, francuskie muszkatele i burgundy. Dopiero w XVIII w., wraz z modą na francuszczyznę, wina francuskie dorównały reputacją węgierskim. Wino było długo pożądanym symbolem luksusu i statusu społecznego, o czym świadczą liczne fałszerstwa i podróbki cenionych gatunków. Z wyliczeń J. M. Rymkiewicza wynika, że wino węgierskie było w 1573 r. w Krakowie 27 razy droższe od dobrego piwa. Jako przykład ekskluzywnej alkoholowej libacji można podać przyjęcie wydane przez nowowybranego burmistrza Warszawy w 1655 roku: podano na nim 8.5 garnca małmazji, 10.5 garnca słodkich win hiszpańskich, 2.5 kwarty wódki cynamonowej i dwie kwarty wódki cytrynowej (jako zakąska posłużyły „grzybki i rodzynki”, biszkopty, pierniki, obwarzanki i grzanki cynamonowe).

Wódka pojawiła się na ziemiach polskich w XVI w. i systematycznie zdobywała sobie zwolenników, aby w pierwszej połowie następnego stulecia stać się drugim, po piwie, najpopularniejszym trunkiem alkoholowym. Jej dystrybucja wśród chłopów była regulowana niezwykle cenionym przez szlachtę przywilejem propinacji – ustanawiającym przymus spożywania przez poddanych produktów z gorzelni ich pana. Gorzelnie te były prymitywne (nie przeprowadzano rektyfikacji, a jedynie destylację, zazwyczaj potrójną), a produkowana w nich siwucha uważana była przez szlachtę za śmierdzącą. Stąd też lepsze wódki przyprawiano, uzyskując kminkówkę, anyżówkę, goździkówkę, ratafię itd. Największą sławą cieszyła się tzw. złota wódka gdańska, której renoma ustaliła się na stulecia – chwalili ją jeszcze sędzia w Panu Tadeuszu i Beniowski. Nalewki ziołowe stosowane były powszechnie jako lekarstwo na dolegliwości żołądkowe, przeziębienia i inne przypadłości.

Rewolucję jakościową i ilościową w spożyciu gorzałki spowodowało pojawienie się w trzeciej dekadzie XIX w.. wódki pędzonej z ziemniaków – produktu, którego wcześniej Polsce nie umiano uprawiać ani przyrządzać. Wkrótce pojawiły się w gorzelniach tzw. aparaty Pistoriusza, radykalnie poprawiające wydajność – i cena gorzałki gwałtownie spadła. Stała się ona podstawowym napojem alkoholowym chłopstwa i miejskiego proletariatu, a jej konsumpcja obrosła szeregiem częściowo przejętych od szlachty, a częściowo oryginalnych rytuałów i przesądów. Ponadto wódka stała się też powszechnym środkiem wymiennym, używanym zarówno jako zwyczajowy „bonus” podczas wszelkich transakcji i innych negocjacji, jak i jako zapłata za pracę w polu. Na kresach wschodnich zdarzało się wręcz, że chłopi odmawiali wyjścia w pole, jeśli dziedzic/ ekonom nie dostarczyli wiadra gorzałki. Swoistą kulminację tej tendencji przyniosły lata II wojny światowej, kiedy butelka wódki funkcjonowała jako jeden z substytutów pozbawionej wartości waluty.

Ludzie ubodzy w XIX w. pijali powszechnie tanią gorzałkę zarówno jako środek pobudzający – ekwiwalent porannej kawy, spotykany często np. wśród studentów – jak i jako środek uspokajający, podawany np. nadopobudliwym dzieciom. Uspokajająco-krzepiące działanie tego napoju wysuwane było niejednokrotnie przeciwko zarzutom o rozpijanie chłopów przez szlachtę. „Umiarkowane użycie wódki jest dla ludu dobroczynne. […] Jeżeli bowiem użycie wódki ma dobroczynne wywrzeć wpływy, powinno być regularnym i codziennym” – pisał Aleksander hr. Ostrowski, prezes Towarzystwa Kredytowego Ziemskiego w l. 1874-90 {{ cite (’1838′) }}. Mimo tego typu opinii, zgorszenie powszechnym pijaństwem przybierało na sile przez cały wiek XIX. Zniesienie propinacji oraz propaganda antyalkoholowa przyczyniły się zapewne do znaczącego spadku spożycia w końcu XIX w; szacuje się, że między połową stulecia a 1910 rokiem w Królestwie Polskim roczna konsumpcja czystego alkoholu spadała z ok. 5 l na mieszkańca do ok. 2 l, w Galicji natomiast w latach 1893-1909 z 4.85 l do 3.75 l. W zaborze pruskim do łask wśród niższych i średniozamożnych warstw ludności powróciło piwo.

Wśród warstw wyższych dominowały przez cały XIX wiek i okres międzywojenny wina, wódki gatunkowe oraz mocna alkohole importowane – np. arak (podstawowy składnik ponczu – podawanego z okazji balów, festynów itp.) oraz rum, którym „czuć” było np. na Balu u Senatora. Wytrawne wina francuskie – które jeszcze pod koniec XVIII stosowano jako lekarstwo na żołądek – wywindowane zostały na czoło alkoholowej hierarchii w epoce Księstwa Warszawskiego; na samym jej szczycie królował od tej epoki nieprzerwanie szampan. Wraz z rozwojem burżuazji i upadkiem tradycyjnego ziemiaństwa picie obwarowane zostało ściślejszymi regulacjami i towarzyskimi obostrzeniami – poza tym słabsze alkohole jako napój spożywany na codzień wyrugowane zostały przez herbatę – aż do połowy XIX w. uważaną głównie za lekarstwo. Jako reakcję na ten proces można postrzegać swoistą idealizację alkoholu przez artystów bohemy epoki Młodej Polski, posuniętą aż do apologii pijaństwa jako cnoty narodowej, skarykaturowanej w zawołaniu Nosa w Weselu: „Tak po polsku coś miarkuję/ […] Chopin gdyby żył/ toby pił” (akt III, scena II).

Zasadniczą zmianę w strukturze i rozmiarach konsumpcji alkoholu przyniosła dopiero II wojna światowa i PRL. Jak wspomniano, wojna uczyniła z butelki wódki substytut waluty – pilnie poszukiwany z powodu monstrualnego przyrostu spożycia wywołanego długotrwałym napięciem psychicznym i głęboką zapaścią norm moralno-obyczajowych. „Chyli się Polska w trudne czasy przed bóstwem wódki i kiełbasy” – komentował Miłosz w Traktacie moralnym (1947). Rozbudzony pociąg do alkoholu okazał się zjawiskiem trwałym i narastającym aż do schyłku epoki tzw. realnego socjalizmu – i to mimo intensywnej, prowadzonej właściwie ramię w ramię przez komunistyczne władze i Kościół katolicki, antyalkoholowej propagandy. Wyrażony w liczbach, wzrósł z ok. 3.3 litra czystego alkoholu rocznie na głowę mieszkańca w połowie lat pięćdziesiątych do 8.5 l w połowie lat osiemdziesiątych; w ankiecie z 1976 roku 95% respondentów przyznawało wprawdzie, że picie szkodzi zdrowiu, zarazem jednak ponad 60% stwierdziło, że wypicie butelki wódki nie prowadzi do upicia się. Okresowo wprowadzane zakazy, np. zamawiania alkoholu w restauracjach bez zamawiania potraw lub jego sprzedaży przed godz. 13-tą, niewiele dawały. Wraz z falą powojennej urbanizacji i stałymi brakami w zaopatrzeniu, zwyczaj pędzenia bimbru przeniósł się ze wsi do miast. Picie jako swoista, połączona z czarnym humorem cecha narodowa znalazło odbicie w literaturze i filmie owej epoki: od symbolicznych kieliszków-zniczy w Popiele i diamencie po groteskę filmów Stanisława Barei. Butelka alkoholu zachowała status substytutu waluty jako „prezent” wręczany przy „załatwianiu” niezliczonych spraw; w tej roli, jako wyraz „wdzięczności” funkcjonuje zresztą do dzisiaj, choć zazwyczaj jest to już inny alkohol.

Źródła

• Baranowski Bogdan; „Polska karczma. Restauracja. Kawiarnia”; Ossolineum, Wrocław 1979.
• Bogucka Maria i Samsonowicz Henryk; „Dzieje miast i mieszczaństwa w dawnej Polsce”; Ossolineum, Wrocław 1986.
• Chwalba Andrzej, „Historia Polski 1795-1918”, Wyd. Literackie, Kraków 2000,
• Kuchowicz Zbigniew; „Wpływ odżywiania na stan zdrowotny społeczeństwa polskiego w XVIII w.”; Wyd. Łódzkie, Łódź 1966.
• Korczak Lidia; „Wieki średnie”; [w:] „Obyczaje w Polsce”,pod red. Andrzeja Chwalby, PWN, Warszawa 2004.
• Kurz Iwona; „Alkoholizm: „Zalać robaka”; [w:] „Obyczaje polskie w krótkich hasłach”, podred. Małgorzaty Szpakowskiej, WAB, Warszawa 2008.
• Pachoński Jan; „Zmierzch sławetnych. Z życia mieszczan w Krakowie w XVII i XVIII w”; Wyd. Literackie, Kraków 1956.
• Rymkiewicz Jarosław Marek; „Samuel Zborowski”; Sic!, Warszawa 2010.
• Samsonowicz Henryk; „Życie miasta średniowiecznego”; PWN, Warszawa 1970.
• Sobczak Tadeusz; „Wyżywienie – napoje”; [w:] „Historia kultury materialnej Polski w zarysie”, t. IV, pod red. Zofii Kamieńskiej i Bohdana Baranowskiego, Ossolineum, Wrocław, 1979.

Artykuły powiązane

• Sadowski, Witold – Akcent językowy
• Kożuchowski, Adam – Tytoń (sensualność)
• Sitniewska, Roksana – Alkohol w kulturze chłopskiej