Zmysł smaku

Określenie smak jest używane w sensie przenośnym i dosłownym do opisania szerokiego wachlarza doznań, zazwyczaj o charakterze pozytywnym, przyjemnym i pożądanym dla człowieka. W fizjologii smak oznacza jednak wyłącznie wrażenia typu chemorecepcji¹Błonnik pokarmowy – Nieodżywczy składnik pożywienia, do którego zalicza się występujące w produktach roślinnych związki głównie węglowodanowe, które nie są rozkładane przez enzymy trawienne człowieka., odbierane za pomocą wyspecjalizowanego zmysłu smaku, który podobnie jak zmysły powonienia i czucia należy do zmysłów niższych.

Miejscem odbierania wrażeń smakowych jest przede wszystkim nabłonek języka. Na jego powierzchni znajdują się brodawki (liściaste, grzybowate i okolone), które zawierają kubki smakowe, będące skupiskami komórek smakowych. Kubki smakowe zlokalizowane są również w nabłonku podniebienia miękkiego, nagłośni i górnej części przełyku. Dodatkowo mogą znajdować się także na policzkach i wargach.

Brodawki liściaste są umieszczone na tylnej części powierzchni języka oraz częściowo na jego brzegach. U człowieka nie są one zbyt dobrze rozwinięte i zawierają pojedyncze kubki smakowe lub nie zawierają ich w ogóle, toteż nie odgrywają istotnej roli w percepcji smaku. W przekazywaniu pobudzenia smakowego biorą udział brodawki grzybowate i okolone. Pierwsze z nich występują najliczniej na czubku języka oraz jego brzegach, podczas gdy brodawki okolone rozmieszczone są u nasady języka w kształcie odwróconej litery „V”. Na szczycie każdej brodawki grzybowatej znajduje się około 5 kubków smakowych, natomiast wzdłuż bocznych powierzchni większych brodawek okolonych występuje od kilkudziesięciu do kilkuset kubków smakowych. W błonie śluzowej jamy ustnej człowieka znajduje się łącznie kilka tysięcy kubków smakowych.

Kubek smakowy składa się z 50-100 komórek smakowych. W każdym kubku smakowym znajduje się por smakowy, który umożliwia substancjom smakowym dostanie się do jego wnętrza. Z komórek smakowych do wnętrza porów wystają mikrokosmki, na których umieszczone są receptory (Tu: Wyspecjalizowana komórka odbierające informacje z otoczenia) smakowe. Okres życia pojedynczej komórki smakowej wynosi średnio 10-11 dni. Nowe komórki receptorowe powstają z komórek podstawowych kubków smakowych, a te z komórek nabłonka otaczającego kubki smakowe.

Niegdyś uważano, że komórki smakowe posiadają pewną specjalizację, tzn. reagują na jeden określony smak. Obecnie wiadomo, że komórki te nie wykazują wybiórczej wrażliwości na poszczególne substancje smakowe, tzn. są w stanie reagować na związki chemiczne będące nośnikami różnych smaków. W gniazdach receptorowych zakotwiczają się związki, które mają odpowiadającą im budowę przestrzenną i w związku z tym najlepiej „wpasowują się” w konkretny receptor. Stąd czasem mówi się o strefach na powierzchni języka szczególnie wrażliwych na podstawowe rodzaje smaku. Smak słodki odczuwany jest najsilniej na czubku języka, smak słony po bokach jego przedniej części, smak kwaśny w środkowej części, a smak gorzki u nasady języka. Złożone odczucia smakowe tworzą się przez jednoczesne pobudzenie wielu receptorów smakowych.

W starożytności uważano, że istnieją tylko dwa rodzaje smaku: słodki i gorzki, a odczuwanie innych smaków jest tylko stanem pośrednim pomiędzy nimi. Obecnie za podstawowe jakości smakowe uznaje się cztery smaki: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Niektórzy do smaków podstawowych zaliczają także smaki umami (mięsno-przyprawowy) i metaliczny. Niekiedy można się spotkać z innymi określeniami smaku, takimi jak: cierpki (odczucie wysuszenia tkanki nabłonkowej w jamie ustnej, określane jako „ściąganie”), ostry, piekący czy alkaliczny, ale odczucia te nie są traktowane jako podstawowe jakości smakowe. Przyjmuje się bowiem, że smak uznawany za podstawowy powinien być charakterystyczny, jednoznacznie różnić się od innych smaków, nie może być wytworzony przez połączenie innych podstawowych substancji smakowych, musi być obecny w powszechnie spożywanej żywności, a jego niezależność powinna być potwierdzona elektrofizjologicznie.

Substancjami wywołującymi wrażenia smakowe są związki chemiczne rozpuszczalne w wodzie, które mogą docierać do receptorów w postaci roztworów lub przedtem rozpuszczać się w ślinie. Smak słodki powodowany jest przez obecne w pożywieniu cząstki organiczne, takie jak na przykład cukry, glikole, poliole (alkohole wielowodorotlenowe), ketony, a także sole berylu i ołowiu. Również niektóre białka (np. taumatyna i monellina) charakteryzują się bardzo silną słodkością. Smak słodki posiadają także otrzymywane w sposób syntetyczny substancje słodzące stosowane w produktach spożywczych o obniżonej wartości energetycznej, takie jak: aspartam, acesulfam K, sacharyna, cyklaminiany, neohesperydyna, alitam i sukraloza. Smak słony wywoływany jest przede wszystkim jonami sodu (Na⁺), solami nieorganicznymi (np. chlorek amonu i chlorek potasu) oraz niektórymi dipeptydami, przy czym smak czysto słony posiada jedynie chlorek sodu. Smak kwaśny powodują jony wodoru (H⁺), a jego intensywność zależy od pH roztworów i potraw. Smak gorzki wywołują alkaloidy (np. kofeina lub chinina), nieorganiczne sole magnezu, amonu i wapnia oraz toksyczne produkty rozpadu białek (kadaweryna i putrescyna), określane mianem „jadów trupich”. Smak umami jest charakterystyczny dla substancji nazywanych wzmacniaczami (intensyfikatorami) smaku, takich jak: kwas glutaminowy, glutaminian sodu (MSG), asparaginian oraz 5’nukletydy inozyny i guanozyny. Natomiast smak metaliczny wiąże się z obecnością w jamie ustnej związków żelaza dwuwartościowego.

Receptor smakowy zostaje pobudzony tylko wtedy, gdy działający na niego bodziec²Chemorecepcja – Zdolność rejestrowania obecności związków chemicznych w środowisku. charakteryzuje się odpowiednią siłą (zawartość substancji smakowej musi być wyższa od stężenia progowego³Bodziec (stymulator) – Dowolna postać pobudzenia wywołująca reakcję narządu zmysłu), dynamiką i czasem działania. Zanim to jednak nastąpi substancja chemiczna musi zostać rozpuszczona w ślinie, gdyż tylko w takiej postaci możliwe jest oddziaływanie jej na receptory smakowe. Ślina wydzielana jest w różnej ilości w zależności od rodzaju smaku i stężenia substancji generujących bodźce. Substancje wywołujące wrażenie smakowe po zmieszaniu ze śliną oddziałują na komórki smakowe bezpośrednio poprzez kanały jonowe⁴Stężenie progowe – Najmniejsza ilość substancji bodźcowej wywołująca reakcję zmysłów. lub pośrednio wiążąc się z białkami receptorowymi na powierzchni komórki na zasadzie „klucza i zamka”. Wywołuje to wysłanie do wnętrza komórki, z pomocą białka G (gustducyny), sygnałów otwierających i zamykających kanały jonowe, a w konsekwencji powstanie impulsu elektrycznego. Impulsy te przekazywane są z komórek smakowych przez włókna nerwowe i biegną przez gałązki nerwu twarzowego (impulsy z kubków smakowych znajdujących się w przednich 2/3 części języka), językowo-gardłowego (z kubków smakowych w tylnej 1/3 części języka) i błędnego (z receptorów smakowych części gardłowej, podniebienia miękkiego i twardego oraz głośni) do mózgu. W korze mózgowej rozpoznawane są podstawowe jakości smaku oraz określana jest intensywność bodźców. Tam również z udziałem pamięci powstaje ostateczne wrażenie smakowe, które ma swoje oblicze emocjonalne, tzn. w określonym stopniu uznane jest za przyjemne i pożądane lub nieprzyjemne i niepożądane.

Inaczej odbierane są wrażenia określane jako smak piekący, który wywoływany jest między innymi przez substancje zawarte w niektórych przyprawach. Substancje te działają na receptory bólu, które zwykle stymulowane są przez ciepło lub mechaniczne uszkodzenie ciała. Pobudzenie tych receptorów skutkuje wysłaniem drogami nerwowymi sygnałów do mózgu, które odbierane są jako wrażenie ciepła i bólu, dając odczucie pieczenia w jamie ustnej.

Smak należy do filogenetycznie najstarszych zmysłów, co czyni go stosunkowo czułym, ale i mało podatnym na uszkodzenia. Osłabienie zmysłu smaku można jednak odczuć podczas zwykłego kataru, kiedy wskutek osłabienia wrażeń węchowych jedzenie często „traci smak”. Kubki smakowe są bowiem znacznie mniej wrażliwe na cząsteczki chemiczne zawarte w spożywanej żywności niż komórki receptorowe nosa.

W wyniku niektórych chorób oraz uszkodzeń mózgu lub nerwów czaszkowych odpowiedzialnych za przekazywanie impulsów smakowych mogą wystąpić poważniejsze zaburzenia funkcjonowania zmysłu smaku, czylidysgeuzja. Utratę zdolności odczuwania smaku nazywa się ageuzją, stan obniżonego odczuwania smaku określa się mianem hipogeuzji, natomiast podwyższoną wrażliwość (nadwrażliwość) na bodźce smakowe nazywa się hipergeuzją. Jedną z form dysgeuzji jest też parageuzja, polegająca na nieprawidłowym rozpoznaniu bodźca lub subiektywnym odczuwaniu normalnych bodźców smakowych jako nieprzyjemnych. Do zaburzeń jakościowych smaku należy także fantogeuzja, objawiająca się występowaniem halucynacji smakowych przy braku jakichkolwiek bodźców. Zaburzenia smakowe pod postacią zmienionej wrażliwości smakowej (hipo- i hipergeuzja) występują w niektórych chorobach metabolicznych, nowotworowych lub psychicznych. Zaburzenia funkcjonowania zmysłu smaku mogą występować także po zażywaniu niektórych leków, jak np. D-penicylamina, stosowana między innymi w przypadkach artretyzmu i cystynurii. Zmiany w percepcji smaku występujące u większości osób po 60 roku życia spowodowane są czynnikami miejscowymi (zmniejszanie się liczby brodawek smakowych oraz uzupełnienia protetyczne i wypełnienia ubytków próchnicowych) oraz ogólnoustrojowymi, takimi jak: cukrzyca, miażdżyca czy choroby nerek, wątroby i krwi.

Pobudzenie receptorów smakowych odgrywa ważną rolę w regulacji pobierania pokarmu, oddziałuje bowiem na ośrodkowe mechanizmy głodu i sytości. Bodźce smakowe wyzwalają odruchy ślinowe, wywołują tzw. sytość krótkotrwałą, związaną z obecnością pokarmu w jamie ustnej oraz pobudzają wydzielanie soków trawiennych. Smak żywności wpływa na ocenę jej smakowitości i wybór pokarmu. Smaki słodki, słony i umami o umiarkowanej intensywności są zazwyczaj dobrze odbierane przez ludzi i stymulują spożycie żywności. Odwrotna sytuacja ma miejsce w przypadku smaku gorzkiego i kwaśnego, które są zwykle nieakceptowane, szczególnie w wysokich stężeniach i dlatego przyczyniają się do obniżenia odczuwanej smakowitości jedzenia.

W języku potocznym określenie smak używane jest również jako synonim gustu, poczucia elegancji, estetyki i piękna np.: „mieć poczucie smaku”, „posiadać wyszukany smak”, „ubierać się ze smakiem” czy „zaaranżować wnętrze ze smakiem”. Czasem termin smak używany jest do określenia innych doznań np.: „smaki lata”, „smak miłości”, „słodki smak zemsty”, „posmakować uroków życia” lub „rozsmakować się w sztuce”. Można też „obejść się smakiem” nie uzyskawszy czegoś, czego się pragnie lub „przekroczyć granice dobrego smaku”,wywołując u kogoś „poczucie niesmaku”.

Artykuły powiązane

• Flaczyk, Ewa – Sztuka kulinarna
• Czechowicz, Agnieszka – Potocki – smak
• Kijak, Aleksandra – Smaki świata – podróżopisarstwo wczesnego modernizmu
• Gawin, Magdalena – Pożywienie i smak w XIX wieku
• Sitniewska, Roksana – Pokarmy w kulturze chłopskiej
• Bocheński, Tomasz – Witkacy – smak
• Marzec, Grzegorz – Sienkiewicz – metaforyczny smak w Trylogii
• Marzec, Grzegorz – Pozytywizm – smak
• Marzec, Grzegorz – Orzeszkowa – smak

Bibliografia

• 1
  Błonnik pokarmowy – Nieodżywczy składnik pożywienia, do którego zalicza się występujące w produktach roślinnych związki głównie węglowodanowe, które nie są rozkładane przez enzymy trawienne człowieka.
• 2
  Chemorecepcja – Zdolność rejestrowania obecności związków chemicznych w środowisku.
• 3
  Bodziec (stymulator) – Dowolna postać pobudzenia wywołująca reakcję narządu zmysłu
• 4
  Stężenie progowe – Najmniejsza ilość substancji bodźcowej wywołująca reakcję zmysłów.