Pokarmy w kulturze chłopskiej

Pokarmy w kulturze chłopskiej, silnie powiązane ze zmysłem smaku, miały za zadanie zaspokajać głód i dostarczać energii niezbędnej do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Jednakże nie było to ich jedyne zadanie. Rodzaj pożywienia, jego ilość, sposób przyrządzania, okoliczności, w których się je zjadało czy jedynie smakowało, a nawet wszelakie zakazy oraz nakazy związane z jedzeniem nie pozostawały bez znaczenia, zwłaszcza w kontekście działań medycznych oraz zwyczajów i obrzędów silnie zakorzenionych w światopoglądzie tradycyjnym. Szczególnie istotną rolę przypisywano pokarmom podczas wszelkiego rodzaju świąt, uroczystości i ceremonii, kiedy to stawało się nieodłącznym składnikiem rytu przejścia, apotropeionem¹Apotropeion – Środek, któremu w kulturach tradycyjnych przypisywano właściwości magiczne o charakterze sprawczym (np. leczniczym, zapobiegawczym, wywołującym uczucia miłosne). Mogły stać się nim przedmioty codziennego użytku, ale zwykle jego funkcje pełniły elementy o nacechowaniu sakralnym, dewocjonalia, części ciała nieboszczyka, także zioła, kamienie niezwykłych kształtów itp..

Dania przygotowywane oraz spożywane przez reprezentantów kultury tradycyjnej na co dzień były raczej skromne i mało urozmaicone zarówno pod względem składu, jak i walorów smakowych. Rodziny chłopskie miały niewiele okazji, by najeść się do syta, rzadko spożywano mięso, a produkty, które trzeba było zakupić (tzw. „gotowiznę”), stanowiły towar deficytowy. Niemniej podczas niektórych obrzędów rodzinnych i dorocznych pozwalano sobie na większe biesiady, w ich trakcie napawając się widokiem i smakiem niedostępnych zazwyczaj potraw. Ucztowanie, będące składnikiem świętowania, „było fragmentem działań mających na celu odwzorowanie czasu początku, sytuacji rajskiej” (Łeńska-Bąk 2008: 15), dlatego też – celebrując ważniejsze święta – nie odmawiano sobie niczego.

Zofia Szromba-Rysowa zwraca uwagę, że do najważniejszych wydarzeń w życiu społeczności chłopskiej należała „zabijaczka” (świniobicie), która – odbywając się co roku – nabierała statusu wyczekiwanej uroczystości o charakterze integracyjnym. Na czas zażynania i oprawiania zwierząt nie posyłano dzieci do szkoły, by mogły towarzyszyć rodzicom w tym wyjątkowym dniu (Szromba-Rysowa 1984: 107). W atmosferze wesołości i ekscytacji dzielono porcje mięsa pomiędzy członków bliższej i dalszej rodziny, niejednokrotnie też posyłając część rarytasów do krewnych, powinowatych, a nawet znajomych z bardziej oddalonych chałup czy sąsiednich wsi. Jednocześnie przygotowanie mięsnych przysmaków oraz ich spożywanie urastało do rangi sensualistycznego rytuału, angażującego niemal wszystkie zmysły zebranych osób. Uczestniczący w biesiadnym spotkaniu sąsiedzi i inni zaproszeni na tę okazję goście przyglądali się podjętym działaniom, delektowali się widokiem, zapachem, a następnie smakiem przygotowywanych potraw, czemu towarzyszyły dźwięki radosnej rozmowy.

W ludowym kalendarzu istniało kilka dni świątecznych, podczas których celebrowanie obfitszych niż zwykle posiłków rozpatrywać należy w kategoriach swoistego nakazu, wręcz obowiązku. W pewnym sensie była to forma rekompensaty następująca po okresie niedojadania lub przeciwnie – inaugurująca go. Obfitość pokarmów, także w sferze wizualnej, kojarzono z dobrobytem, a sam akt biesiadowania miał niejako zaklinać rzeczywistość, wierzono bowiem, że w pewnych sytuacjach suty czy choć suto wyglądający posiłek jest zapowiedzią przyszłego dostatku. Stąd między innymi przekonanie, że wyprawienie wystawnego wesela zapewni młodej parze pomyślność na nowej drodze życia, podobny pogląd reprezentuje również powiedzenie: „jaka wigilia, taki cały rok”.

Również wyjątkowe chwile na łonie rodziny wymagały odpowiedniej oprawy kulinarnej. Doskonałym tego przykładem jest uczta weselna, niejednokrotnie poprzedzona niejako „nadprogramowym” świniobiciem, które samo w sobie stanowiło nie lada wydarzenie. Dania mięsne gościły bowiem na stołach ludności wiejskiej tylko od czasu do czasu, zazwyczaj podkreślając wyjątkowo uroczysty charakter posiłku. Tradycyjną potrawą spożywaną przez nowożeńców oraz ich gości był kołacz: „Według Aleksandra Brücknera kołacz jest ciastem obrzędowym, wywodzącym swą nazwę, z racji kształtu, od koła i symbolizują nie kończącą się miłość i przywiązanie młodej pary” (Simonides 1988: 87). W trakcie wesela wiele czynności – również tych zogniskowanych wokół smakowania pokarmów – miało za zadanie projektować przyszłe szczęście małżonków. Odbywało się to zgodnie z zasadą, iż podobne czyni podobne, stąd obecność na weselnym stole produktów spożywczych ładnie wyglądających, a przy tym o słodkim smaku: „smarowanie miodem jest po to, by synekdochicznie wzmocnić uczucie młodych” (Łeńska-Bąk 2006: 32).

Także samo przygotowanie potraw musiało w tym dniu odbywać się według ścisłych instrukcji, usankcjonowanych odwieczną tradycją. Katarzyna Łeńska-Bąk, powołując się na przywołany przez Biegeleisena zwyczaj wypiekania ciasta weselnego, zwraca uwagę na niezwykle szczegółowe wytyczne dotyczące każdej ingrediencji i związanych z nią sensualnych czynności: „miód, siedem sit, dziecko pierworodne, sierota, pałeczka do mieszania, uderzanie ciastem w powałę, łapanie miodownika, smarowanie ciasta” (Łeńska-Bąk 2006: 32). Jak nietrudno się domyślić, wierzono, iż niedotrzymanie któregoś z nakazów osłabiało magiczne właściwości tego nietuzinkowego przysmaku.

Goście weselni oczekiwali niezwykle wystawnej – i często kilkudniowej – biesiady, obfitującej w tłuste i słodkie potrawy oraz sporą ilość alkoholu. Jedynie śluby bardzo ubogich par lub wdów i wdowców mogły się obyć bez suto zastawionych stołów. W pozostałych wypadkach skromne przyjęcie nowożeńców mogłoby się spotkać z ostracyzmem, a i samym oblubieńcom przynieść pecha na nowej drodze życia. Inna sprawa, że popularnym zwyczajem było obdarowywanie młodych produktami spożywczymi różnego autoramentu jeszcze przed uroczystością. Tym sposobem niemal cała wieś miała swój pośredni udział w przygotowaniu weselnych posiłków, co pozwalało małżonkom uniknąć części kosztów związanych ze ślubem, a jednocześnie ich gościom zagwarantować dostatek pożywienia na długie godziny świętowania.

Kolejnym wydarzeniem w życiu rodziny, który jedzenie do syta podnosił do rangi niezbywalnego przywileju, była ciąża. „Aby dziecko było zdrowe, należało spełniać »zachcianki« brzemiennej. Kto by odmawiał jej tego, na co ona ma smak, ochotę lub – jak mawiano – »pypeć«, ten tym samym szkodził jej dziecku i był przez wspólnotę oceniany zdecydowanie negatywnie” (Simonides 1988: 26). Również po porodzie krewne i sąsiadki dbały, by położnica raczyła się mięsem, nabiałem i czerwonym winem. To ostatnie – być może ze względu na swoją barwę – miało łagodzić skutki nadmiernej utraty krwi. Ponadto „Czasem przynoszono słodycze, a nawet bryłę cukru (Biała Prudnicka), aby dziecko miało słodkie życie” (Simonides 1988: 38). Kobieta musiała jeść nieco więcej niż zwykle, jak również rozważnie dobierać potrawy, by dziecko prawidłowo się rozwijało. Posilanie się bogatymi w białko czy wysokoenergetycznymi produktami w połogu nie tylko pozwalało młodej matce na szybki powrót do formy, ale i służyło karmionemu piersią niemowlęciu. Jako że urodzenie i utrzymanie przy życiu jak największej gromadki potomstwa rozpatrywano w kategoriach wartości nadrzędnych, ciężarna mogła pozwolić sobie nawet na wspomniane zachcianki. Nie wykraczały one oczywiście poza ogólnodostępne na wsi produkty, a przy okazji kulinarne preferencje smakowe kobiety przy nadziei stanowiły asumpt do odgadywania płci jej dziecka: „Jeśli miała ona ochotę na śledzie, ogórki kiszone, a więc na pokarmy pikantne, wówczas miał urodzić się syn. Jeśli na rzeczy słodkie, łagodne, wówczas można było mieć pewność, że będzie córka” (Simonides 1988: 27).

Na uwagę zasługują sporządzane własnym sumptem tzw. smoczki dla dzieci. Ich funkcję pełniły owinięte w kawałek materiału – cukier lub mak, które miały zapewnić spokojny sen niemowlęcia. Oba produkty posiadają niewątpliwe walory smakowe, temu ostatniemu zaś można przypisać także właściwości usypiające. Bywało, że w celu uspokojenia kapryszącego dziecka szmatkę nasączano nawet niewielką ilością wódki (Simonides 1988: 50). Ponieważ jednak dzieciństwo, niewinność zwykle kojarzono ze „słodkością”, pociechy przy różnych okazjach obdarowywano łakociami, by w przyszłości niczego im nie brakowało, a ich usposobienie było przyjazne i pogodne. Smakołykami można było przypodobać się również narzeczonej, na przykład piernikiem w kształcie serca, lub cukierkami obłaskawić jej młodsze rodzeństwo (Simonides 1988: 86-87).

Wyżej przywołane produkty stanowiły także istotny składnik dań świątecznych. „Mak hodowano na małych spłachetkach ziemi wyłącznie na użytek obrzędowy bądź leczniczy” (Łeńska-Bąk 2006: 31), co podkreśla jego wartość i wyjątkowe przeznaczenie. Bogato okraszając potrawy bożonarodzeniowe, miał przyczynić się do tego, iż w przyszłym roku będzie się w gospodarstwie dobrze darzyło:

Mak i miód stanowiły ponadto swego rodzaju katalizatory, umożliwiające obcowanie ze światem przodków, stanowiły bowiem składniki potraw zadusznych. Jak podaje Katarzyna Łeńska-Bąk, „mak miał ciemną – czarną czy siwą – barwę, a ta przecież jak żadna inna odwzorowuje pozaludzki porządek świata zmarłych, to kolor nocy, śmierci, zniszczenia i żałoby” (Łeńska-Bąk 2006: 37), natomiast miód „bez wątpienia był traktowany jako pokarm symbolicznie należący do zaświatów bądź uważany za mediacyjny, ułatwiający przejście między tym i tamtym światem” (Łęńska-Bąk 2006: 32). Przy okazji warto zaznaczyć, iż transcendentny charakter obrzędów nie musiał jednoznacznie kojarzyć się z zaświatami i przebywającymi tam zmarłymi. Śmierć w swym stricte symbolicznym wymiarze towarzyszyła wszystkim rytuałom przejścia, stąd obecność miodu na przykład na uczcie weselnej.

W obrzędzie pogrzebowym szczególne miejsce zajmowała zaś sól. Właściwości tej ingrediencji należy rozpatrywać z szerszym kontekście kulturowych uwarunkowań. Mamy bowiem do czynienia z substancją, która „powoduje zmianę (zmienia surowe w przetworzone), ale też przekształca istniejący w danej chwili i sytuacji porządek (jest operatorem przejścia między sacrum i profanum)” (Łeńska-Bąk 2000: 12). Posolone produkty spożywcze są nie tylko zakonserwowane, przez co opóźnia się ich proces gnilny. Mięso czy roślina bowiem posypana najpospolitszą nawet przyprawą staje się potrawą, a tym samym pożywieniem sporządzonym przez kogoś w sposób świadomy i celowy. Można zatem uznać, że sól prawom natury przeciwstawia świat ludzki, przez ludzi zagospodarowany i „oswojony”:

Chcąc zabezpieczyć się przed sytuacją, w której zmarły w jakikolwiek sposób „pociągnąłby za sobą” osobę pozostałą przy życiu, podczas pogrzebu warto było mieć w kieszeni garstkę słonej przyprawy. „Sól konserwuje, tzn. stabilizuje pewien stan rzeczy, zamyka drogę do dalszych przekształceń” (Łeńska-Bąk 2000: 12), a więc strzeże granicy między porządkiem ziemskim i nadludzkimi, demonicznymi siłami zaświatów. Stąd popularna wiara w zabezpieczającą moc kręgu usypanego z białych kryształków, do którego dostępu nie mają złe duchy.

Sól jest jedną z najpopularniejszych przypraw o szerokim zastosowaniu, możemy ją zatem zaliczyć do składników codziennej diety, takich jak chleb. A te dla reprezentanta społeczności tradycyjnej miały większą wartość niż niejeden smakołyk. Potwierdzenie tej tezy z łatwością odnajdziemy w tekstach folkloru. W ludowym wątku bajkowym pt. „Ojciec drogi jak sól” dwie córki deklarują miłość do rodzica, porównując swoje uczucia do słodkości. Trzecia siostra wymienia słoną przyprawę, co początkowo nie spotyka się z aprobatą rodzica, jednakże szybko okazuje się, że bez łakoci dużo łatwiej się obyć niż bez zwykłej kuchennej soli. Mężczyzna przeprasza najmłodszą pannę, przekonuje się bowiem, że jej odpowiedź była mądra i szczera.

Warto dodać, iż również ludzkie wydzieliny, takie jak pot czy łzy, mają słony smak, co tylko potwierdza niejako organiczną więź między człowiekiem a pospolitą przyprawą: „Sól zaś »jest ekwiwalentem krwi, a zarazem nasienia, a to ze względu na kolor i/lub smak«, oznacza więc życie, doczesność, świat ludzki” (Łeńska-Bąk 2000: 17). Wobec takich konkluzji oczywistym staje się fakt, iż zwykły chlorek sodu często pełnił funkcję niezawodnego apotropeionu.

Powszechnie wierzono, iż istoty demoniczne, a więc identyfikujące się nadnaturalnymi właściwościami, posiadają nad wyraz czułe zmysły – widzą w ciemności, słyszą każde nieopatrznie wypowiedziane słowo, etc. To nasuwało wniosek, iż powonienie reprezentanta ludowego bestriarium jest równie wrażliwe, szczególnie jeśli w grę wchodzą produkty, którym nie sposób odmówić specyficznego zapachu. „Niezwykle intensywna woń jest tą cechą cebuli i czosnku, która pozwala w nich widzieć skuteczny środek do odstraszania demonów i chronienia przed urocznymi czarami” (Kowalski 1998: 42). Jak wiadomo, świat demonów rządzi się prawami stanowiącymi swoiste odwrócenie praw ludzkich. Nie bez znaczenia pozostaje zatem fakt, iż obie wspomniane rośliny znane są ze swoich leczniczych i magicznych właściwości oraz szerokiego zastosowania w tradycyjnej kuchni. Tym samym produkt, który służy człowiekowi, poprawiając jego zdrowie i smak potraw, musiał jednocześnie szkodzić przedstawicielom sił zła. Czosnek odgrywał również ważną rolę w magii miłosnej, był swego rodzaju afrodyzjakiem, pomagającym zdobyć serce ukochanego, a następnie uniemożliwiającym działanie demonów na nowo zawarty związek, zwłaszcza podczas obrzędu przejścia, jakim były zaślubiny: „Słowianie wiedzieli, że aby uchronić się od złego panna młoda, poza innymi zabezpieczeniami, powinna powtykać czosnek we włosy” (Kowalski 1998: 43). Zapach tej rośliny miał zatem raczej pozytywne konotacje, również poza dziedziną kulinariów.

Obecność samego demona mogła zdradzać intensywna owocowa woń. Na przykład zmora, by przechytrzyć człowieka, zwykła przyjmować kształt jabłka, a „wtedy należało je nadgryźć” (Odyniec 1985: 79). Badacz wskazuje ponadto, iż na Kaszubach wierzono w diabła, który szczególnie upodobał sobie właśnie jabłonie: „Jabłoński pilnował sadów, ale sam jabłka podkradał” (Odyniec 1985: 84), podobne preferencje objawiały również kraśnięta (krasnoludki), zamieszkujące pod pniami jabłoni (Odyniec 1985: 84). Należy dodać, że wspomnianemu owocowi, wszak bardzo na wsi pospolitemu, przypisywano niezwykle bogatą symbolikę, nie tylko zresztą w duchu chrześcijańskim. Ze względu na swój kształt i kolor znajdował on zastosowanie między innymi w wróżbach czy magii miłosnej.

Najistotniejszą rolę w chłopskim pożywieniu odgrywało jednak pieczywo. Ta dosyć szeroka i różnorodna grupa produktów niejednokrotnie podkreślała religijno-magiczny wymiar większości rytuałów oraz ceremonii. Wystarczy wspomnieć o wigilijnym opłatku czy chlebie uczestniczącym w najważniejszych chwilach reprezentantów kultury tradycyjnej, takich jak wesele (witanie chlebem i solą) czy doroczne obrzędy i święta kościelne. Na szczególną uwagę zasługują drobne wypieki o zoomorficznych kształtach, które sporządzano na specjalne okazje. Chodzi o tzw. noworoczne „nowe latka” wyobrażające zwierzęta leśne i gospodarskie oraz ptaki. Fantazyjnie uformowane kawałki twardego ciasta miały zapewnić powodzenie w hodowli oraz uchronić inwentarz przed ingerencją demonicznych sił. Co ciekawe, figurkami obdarowywano dzieci, które wesoło się nimi bawiły, by na koniec je zjeść. Bywało także, że część „nowych latek” przechowywano lub eksponowano w najładniejszym kącie izby. Gdy w gospodarstwie zachodziła taka potrzeba, kukiełki mogły pełnić rolę specyfiku przeznaczonego dla zwierząt: „Rozmoczone w wodzie podawano krowom, które miały się cielić, kotnym owcom czy kurom w okresie niesienia jaj” (Olędzki 1961: 9). Na święto Zwiastowania Najświętszej Marii Panny pieczono z kolei tzw. „busłowe łapy”, czyli „wyobrażenie pięciopalczastej łapy bociana o rozstawionych pazurach” (Olędzki 1961: 13). Dzieci, wyposażone w odpowiednio wyrzeźbione kawałki ciasta, niecierpliwie wyczekiwały przylotu biało-czarnych ptaków. Zwyczaj ten miał na celu powitanie wiosny, której nadejście zwiastował właśnie powrót bocianów. I w tym wypadku chlebowe figurki, będące wizualizacją pragnień, najwięcej radości sprawiały najmłodszym, które podczas zabawy mogły cieszyć oko ich wymyślnymi kształtami, a na końcu skonsumować tę wyjątkową „zabawkę”. Sama czynność lepienia i wypiekana tego niezwykłego pieczywa była obwarowana pewnymi warunkami. „Nowe latka” sporządzali głównie mężczyźni, natomiast produkcją „busłowych łap” zajmowały się jedynie panie. Być może wiązało się to z tradycyjnym podziałem ról – gospodarz hodował zwierzęta, polował na nie, dostarczał do domu pożywienie, natomiast rozkwit, płodność i „wicie gniazda” posiadają raczej „żeńskie” konotacje.

Warto dodać, iż podobnie jak „nadmierne obżarstwo odbywające się w ramach rytuału (…) stanowiło element działań magicznych i spełniało szczególne funkcje performatywne” (Łeńska-Bąk 2008: 14), również wszelkiego rodzaju głodówki i posty zajmowały ważne miejsce w ludowej obrzędowości. Nie spożywano pokarmów mięsnych podczas świąt zadusznych, w tym również Bożego Narodzenia. Odmawianie sobie jedzenia wchodziło w skład zabiegów oczyszczających ciało i umysł, a w niektórych przypadkach zintensyfikować transcendentne doznania. Dorota Simonides przypisuje takie działania przede wszystkim osobom zajmującym się medycyną ludową: „Same zresztą dbały [znachorki, zielarki – przyp. R. S.] o odpowiednią reklamę, szerząc pogłoski, że zanim przystąpią do zabiegu, poszczą, oddają się praktykom ascetycznym, a wszystko po to, aby nawiązać kontakt z tamtym światem i móc nieść pomoc choremu” (Simonides 1988: 117). Abstrahując od okresów wstrzemięźliwości wyznaczanych przez adwent czy Wielki Post, należy pamiętać, iż zdecydowana większość ludności wiejskiej borykała się z problemem głodu na co dzień. Pusty żołądek oszukiwano roślinami, których współcześnie się już nie jada lub podaje jedynie zwierzętom, takimi jak lebioda, bulwy ziemne, dzikie proso („ber”), pasternak lub rzepa (Chętnikowska 1961: 36-37). Zdobywanie pożywienia poza własnym gospodarstwem wymagało niekiedy sporego wysiłku i zaradności. W lesie znajdowano jagody i grzyby (zob. Marczyk 2003), ponadto „kobiety wraz z dziećmi zbierały w płachty lub przetaki ziarna manny, dziko rosnącej na miejscowych błotnistych łąkach” (Chętnikowska 1961: 36). Niewielki wybór produktów spożywczych, jakie można było zdobyć na wsi własnym sumptem, starano się zrekompensować pewną inwencją w ich przygotowaniu: „ziarna konopi przypiekane nieco zjadano jako przysmak, tak jak obecnie ziarenka słonecznika i dyni” lub „tłuczono, zalewano ukropem i wywar przecedzony piła tutejsza ludność w miejsce mleka” (Chętnikowska 1961: 38). Niniejsze przykłady dowodzą, iż chłopi, charakteryzujący się być może niezbyt delikatnym podniebieniem, wykazywali się za to dużą inicjatywą w dziedzinie pozyskiwania i przyrządzania swojego jadła nie tylko od święta.

Artykuły powiązane

• Dumanowski, Jarosław – Compendium ferculorum albo zebranie potraw
• Bronikowska, Renata – Nazwy cech odbieranych smakiem
• Utkowska, Beata – Barwy wsi (Reymont)
• Lukas, Katarzyna – Smak w przekładzie
• Flaczyk, Ewa – Sztuka kulinarna
• Galiński, Grzegorz – Zmysł smaku
• Marzec, Grzegorz – Pozytywizm – smak
• Marzec, Grzegorz – Orzeszkowa – smak
• Wachcińska, Olga – Proza chłopska – jedzenie
• Sitniewska, Roksana – Produkty spożywcze w obrzędach bożonarodzeniowych
• Sitniewska, Roksana – Alkohol w kulturze chłopskiej
• Sitniewska, Roksana – Rośliny a zmysły w kulturze tradycyjnej

Bibliografia

• 1
  Apotropeion – Środek, któremu w kulturach tradycyjnych przypisywano właściwości magiczne o charakterze sprawczym (np. leczniczym, zapobiegawczym, wywołującym uczucia miłosne). Mogły stać się nim przedmioty codziennego użytku, ale zwykle jego funkcje pełniły elementy o nacechowaniu sakralnym, dewocjonalia, części ciała nieboszczyka, także zioła, kamienie niezwykłych kształtów itp.