Pozytywizm – smak

Spośród wszystkich zmysłów smak wydaje się najtrudniejszym i najmniej uchwytnym przedmiotem analizy – przede wszystkim ze względu na swoje głębokie zakorzenienie w estetyce filozoficznej, głównie XVIII i XIX wieku. Jako władza osądu piękna, a w dalszej kolejności synonim gustu, wyrafinowania, wykwintności czy ogłady, smak ma często niewiele wspólnego z fizjologicznym zmysłem, służącym analizie spożywanego pokarmu, albo oba użycia smaku mieszają się w taki sposób, że ich oddzielenie okazuje się niemożliwe. Smak w rozumieniu fizjologicznego zmysłu zyskał zainteresowanie teoretyków i socjologów kultury dość późno, bo właściwie od połowy XX wieku.

W literaturze pozytywizmu odnajdujemy setki, jeśli nie tysiące użyć kategorii smaku w rozumieniu estetyzującym. U Orzeszkowej dobry smak jest właściwością i zaletą, której nabycie pozwala młodej kobiecie próbować odnaleźć się w zdominowanym przez mężczyzn świecie salonów i rynku pracy: „Miejsca takie bywają bardzo dobrze opłacane. Aby spełniać przywiązane do nich czynności, niczego więcej nie trzeba jak uczciwości, przyzwoitości układu i dobrego smaku” ( (Orzeszkowa 1973a: 83)). U Sienkiewicza – głównie w Bez dogmatu, Wirach, Rodzinie Połanieckich, a nade wszystko w Quo vadis – wszechobecność smaku jest poniekąd odpowiedzią na estetyzujący i dekadencki klimat schyłku wieku. Prus powołuje się na smak między innymi po to, by zdekonspirować warszawskie salony i arystokratyczne gierki; w interpretacji Wokulskiego panna z dobrego domu woli wyjść za mąż nieszczęśliwie, ale bogato, bo ze swoim wielbicielem (tzn. kochankiem) „sądzą, że pieszczota starego męża nie zepsuje im smaku” ( (Prus 1968b: 319)).

Metaforyczność smaku daje o sobie znać zwłaszcza wtedy, gdy w różnorakich użyciach pojawiają się konkretne określenia smaku: wszechobecna słodycz („słodki sen”, „słodki klimat”, „słodkie usposobienie” itd.), znacznie rzadsza gorycz (w Marcie „gorzka ironia”, „gorzka zazdrość”, „gorzkie wyrzuty sumienia”) i zdecydowanie sporadycznie pojawiające się przymiotniki „kwaśny” i „słony”, co mogłoby się wiązać z faktem, że ani w stosunku do siebie, ani do pozostałych nie pozostają w semantycznej opozycji (jak „słodki” i „gorzki”) i dlatego ich ewokatywna siła jest mniejsza.

W orbicie związku z estetyczną kategorią smaku pozostaje smak fizjologiczny, który jest ewokacją arystokratycznego i mieszczańskiego salonu. Interpretacje socjologiczne i antropologiczne smaku szły właśnie w kierunku jego powiązania z klasami posiadającymi i próżniaczymi (Thorstein Veblen, Georg Simmel, Pierre Bourdieu). Literatura pozytywizmu zawiera rzecz jasna liczne przykłady tej zależności, przejawiające się – jeśli nie liczyć egzemplifikacji czysto estetycznych, chociażby upodobania do sztuk pięknych – w rozsmakowywaniu się w wyszukanych potrawach, zajmowaniu się sposobami ich podania i regułami savoir-vivre’u, dbałości o drogą i gustowną zastawę czy hołdowaniu określonym rytuałom (np. po obiedzie kawa lub herbata, nierzadko z deserem). Istnieją podstawy, by sądzić, że literatura drugiej połowy XIX wieku zaświadcza o narodzinach zjawiska koneserstwa w dziedzinie smaku i kuchni i nieodłącznie z nim powiązanej wybredności. Nie chodzi już tylko o to, że Zagłoba najchętniej piłby jedynie „przednie trunki” – bo przykłady uznania dla smaku potraw znajdziemy i literaturze wcześniejszej – ale chociażby i o sam sposób spożycia:

Swoistym konglomeratem smaku rozumianego jako kategoria estetyczna i jako fizjologiczny zmysł jest w pozytywizmie takie jego użycie, które na zasadzie „smakowitego kąska” pozwala ująć drugą jednostkę lub nawet grupę ludzi jako przedmiot czyichś zakusów, czyjegoś pożądania, a mówiąc językiem Nietzschego – cudzej woli mocy. Taka kategoryzacja smaku jest szczególnie istotna w pisarstwie Sienkiewicza, gdzie przedmiotem i celem smakowego pożądania jest albo figura kobiety, albo wroga. Smak u autora Trylogii to zmysł zdobywców i pogromców, którzy percypują swoje ofiary w kategoriach jedzeniowych i spożywczych. Przykładów możemy szukać również u innych autorów, w tym Orzeszkowej (warszawscy „zjadacze serc kobiecych i niszczyciele czci niewieściej”) i Prusa: „Chciał zjeść ładną kobietę jak ostrygę, a tu – klap!… i dostał po łapkach…” ( (Prus 1976b: 323)). Wydaje się jednak, że o ile Sienkiewicz konstruuje w ten sposób świat i język, który w pełni akceptuje – i dlatego naraża się na krytykę z dzisiejszych pozycji feministycznych i postkolonialnych, o tyle Orzeszkowa i Prus to pilni i krytyczni obserwatorzy rzeczywistości społecznej, posługujący się w tym przypadku formą satyry, która ma za zadanie ten oparty na smaku światopogląd zdemaskować i ewentualnie napiętnować.

Tam, gdzie smak jest użyty w swym właściwym sensie, w bezpośrednim powiązaniu z potrawami i odżywianiem się, pozostaje on w głównej mierze echem kluczowych problemów społecznych epoki. Możemy wyróżnić tu cztery grupy zagadnień: (1) smak jako odpowiedź na rozwarstwienie ekonomiczne: pokarmy ujmowane są z perspektywy ich wartości pieniężnej; (2) smak jako odpowiedź na rozwarstwienie społeczne; (3) smak i kwestie żywieniowe w świetle dyskursów higienistycznych, rozwijającej się dietetyki i racjonalności odżywiania; (4) nierozłącznie powiązana z każdym z wyżej wymienionych aspektów idea wstrętu i obrzydzenia, prowadząca niekiedy do zarysowania ostrych podziałów społecznych.

W drugiej połowie XIX wieku ze szczególną siłą uświadomiono sobie banalny na pozór fakt, że jedzenie kosztuje. Żeby jeść, trzeba albo pracować i zarabiać, albo mieć szczęście dobrego urodzenia i w gruncie rzeczy pasożytować na wysiłku innych, którzy takiego szczęścia nie mieli. Siłę tego odkrycia, poniekąd współgrającego z myślą socjalistyczną i marksistowską, najłatwiej zauważyć w literaturze, która na niespotykaną wcześniej skalę zaczyna przeliczać pokarmy na ich pieniężne ekwiwalenty. Jak się wydaje, przoduje w tym Orzeszkowa, głównie w powieściach tendencyjnych, gdzie – mówiąc rzecz jasna mocno na wyrost – każdemu kęsowi pokarmu towarzyszy ekonomiczna kalkulacja; nie byłoby to jednak na wyrost, gdyby przeczytać pod tym kątem na przykład opowiadanie Chawa Rubin Aleksandra Świętochowskiego. Jedno z trafniejszych przedstawień tego problemu znajdujemy wszakże u Prusa, nawet jeśli nie padają konkretne kwoty:

Można w rezultacie pokusić się o stwierdzenie, że od chwili odkrycia, że wszystko ma cenę, że – jak powiada Sienkiewicz – „na świecie wszystko jest handlem i wymianą” ( (Sienkiewicz 1988a: 118)), równolegle do wspomnianego wyżej procesu kształtowania się wysublimowanego, koneserskiego smaku dochodzi do odczarowania czynności związanych ze smakiem i z odżywianiem się, do ich sprowadzenia do poziomu czystej i koniecznej fizjologii. Kotlet cielęcy różni się z pewnością w smaku od wieprzowego, ale zasadnicze pozostaje pytanie nie o różnicę w smaku, ale w cenie. Ducha epoki oddaje tytuł popularnej i wielokrotnie wznawianej książki kucharskiej autorstwa Lucyny Ćwierciakiewiczowej: „365 obiadów za pięć złotych” (1860). We wstępie do wydania ósmego łatwo zaobserwować przesłanki związane zarówno z kwestiami ekonomicznymi, jak i z racjonalnością żywieniową, słychać też echa nowych zjawisk o charakterze społecznym (wzrastająca rola mieszczaństwa):

Rozwarstwieniu ekonomicznemu współtowarzyszy właśnie rozwarstwienie społeczne – smak może stać się na przykład wyrazem aspiracji do społecznego awansu, tak jak na wsi świadectwem wysokiej pozycji jest możliwość codziennego spożywania „jajeczni ze słoniną” ( (Orzeszkowa 1960: 60)) albo popijanie z „koniusarzem” herbaty z arakiem ( (Sienkiewicz 1988b: 27-28)). Z drugiej strony, poprzez smak, poprzez pokonywanie wstrętu, który bierze się z demaskowanych jako dogmatyczne uprzedzeń społecznych, religijnych i kulturowych, można realizować idee emancypacyjne i asymilacyjne, nawet jeśli spotykają się z ostracyzmem (Hersza Ezofowicza, przodka Meira, oskarżano o to, że przy jednym stole z gojami „trefne mięso spożywa” – (Orzeszkowa 1973b: 37-38)). Wreszcie smak oglądany od strony społecznego rozwarstwienia pozwala ujawniać funkcjonujące powszechnie stereotypy, takie np. jak ten, że Żyd je tylko czosnek i cebulę i wobec tego koniecznie musi nimi pachnieć.

Szczególną uwagę zwracają te odniesienia do smaku i żywności, które powiązane są z tak kluczowymi dla pozytywistów dyskursami higienistycznymi – ich znaczenie daje się w istotny sposób odczuć również w przypadku przedstawienia takich zmysłów, jak powonienie i dotyk. Palma pierwszeństwa należy się w tym przypadku Bolesławowi Prusowi, który – szczególnie w Kronikach i felietonach – podejmował „kwestię żywienia się mas ludowych” ( (Prus 1973a: 218)). Pisarz stał się gorącym propagatorem nowoczesnej idei stosowania zracjonalizowanej i urozmaiconej diety, z lubością kontrastując istniejące w Polsce zwyczaje z tymi, które obowiązują na Zachodzie.

Charakterystyczne, że triumfy dietetyki oznaczają jednocześnie pierwszeństwo kalkulacji matematycznej przed smakiem; trzeba liczyć proporcje i równoważyć składniki odżywcze – co dzisiaj znajduje swój odpowiednik w liczeniu kalorii. Jedzenie zostaje ujęte w karby recept, których powinno się restrykcyjnie przestrzegać, bo „tylko przy bardzo ścisłym i wytrwałym spełnianiu przepisów higienicznych może zmniejszyć się nadmierna śmiertelność naszego narodu, może wzrosnąć przeciętna długość życia, a wraz z nią mogą powiększyć się nasze zarobki, nasze oszczędności i niesłychanie ważny czynnik – doświadczenie” ( (Prus 1973b: 268)). Nic dziwnego, że w związku z dietetyką i higieną żywienia w literaturze zostają postawione pytania o składniki, z których przygotowuje się produkty żywnościowe.

W związku z wszystkimi wymienionymi wyżej aspektami pozytywistycznej recepcji smaku pozostają pojawiające się wielokrotnie uczucia abominacji i wstrętu. Są one najczęściej odpryskiem szerszej niechęci do tego, co uznawane za obce i wrogie – na przykład do dzikich w Sienkiewiczowskiej Afryce, do chłopów, drobnej szlachty i Żydów w świecie Orzeszkowej, a także tych, którzy nie respektują przykazań higienicznych u Prusa. Ideę wstrętu związanego ze smakiem dobitnie w Nad Niemnemwyraził Teofil Różyc: „Wszelkiej rzeczy niesmacznej lękam się jak ognia” ( (Orzeszkowa 1984b: 19)). To, z czego Różyc nie w pełni zdawał sobie sprawę, to fakt, uświadamiany przez Orzeszkową z całą dobitnością, że jego wstręt nie bierze się właściwie z samego smaku, ale jest pochodną uprzedzeń o charakterze klasowym.

Źródła

Omawiane teksty

• Ćwierciakiewiczowa Lucyna; „365 obiadów za pięć złotych” (1860); cyt. za: Ćwierciakiewiczowa Lucyna; „365 obiadów za pięć złotych”, wydanie ósme poprawione i powiększone, W drukarni Aleksandra Pajewskiego, Warszawa 1871, cytaty na stronach: 1-2.
• Orzeszkowa Eliza; „Dziurdziowie” (1885); cyt. za: Eliza Orzeszkowa; „Dziurdziowie”, posłowie Maria Żmigrodzka, przypisy Maria Straszewska, Czytelnik, Warszawa 1960; cytaty na stronach: 60.
• Orzeszkowa Eliza; „Marta” (1873); cyt. za: Eliza Orzeszkowa; „Marta”, Czytelnik, Warszawa 1973a, cytaty na stronach: 83.
• Orzeszkowa Eliza; „Meir Ezofowicz” (1878); cyt. za: Eliza Orzeszkowa; „Meir Ezofowicz”; posłowiem opatrzył Julian Krzyżanowski, ilustracje Michał Elwiro Andriolli, Czytelnik, Warszawa 1973b, cytaty na stronach: 37-38.
• Orzeszkowa Eliza; „Nad Niemnem” (1888); cyt. za: Eliza Orzeszkowa, „Nad Niemnem”, t. 1, Czytelnik, Warszawa 1984a. Orzeszkowa Eliza; „Nad Niemnem” (1888); cyt. za: Eliza Orzeszkowa, t. 2, Czytelnik, Warszawa 1984b, cytaty na stronach: 19. Orzeszkowa Eliza; „Nad Niemnem” (1888); cyt. za: Eliza Orzeszkowa, t. 3, Czytelnik, Warszawa 1984.
• Prus Bolesław; „Dzieci” (1909); cyt. za: Bolesław Prus, „Dzieci”, Książka i Wiedza, Warszawa 1952, cytaty na stronach: 94.
• Prus Bolesław; „Emancypantki” (1894); cyt. za: Bolesław Prus, „Emancypantki”, t. 1, Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1976a. Prus Bolesław; „Emancypantki” (1894); cyt. za: Bolesław Prus, „Emancypantki”, t. 2, Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1976b, cytaty na stronach: 323, 324.
• Prus Bolesław; „Groch na ścianę” (1890); cyt. za: Bolesław Prus, „Groch na ścianę”, [w:] tegoż, „Wczoraj-dziś-jutro. Wybór felietonów”, wybrał, oprac., przedmową i przypisami opatrzył Zygmunt Szweykowski, Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1973a, cytaty na stronach: 218.
• Prus Bolesław; „Lalka” (1890); cyt. za: Bolesław Prus, „Lalka”, t. 1, Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1968a. Prus Bolesław; „Lalka” (1890); cyt. za: Bolesław Prus, „Lalka”, t. 2, Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1968, cytaty na stronach: 319. Prus Bolesław; „Lalka” (1890); cyt. za: Bolesław Prus, „Lalka”, t. 3, Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1968.
• Prus Bolesław; „Ludzie i duchy” (1906); cyt. za: Bolesław Prus, „Ludzie i duchy”, [w:] tegoż, „Wczoraj-dziś-jutro. Wybór felietonów”, wybrał, oprac., przedmową i przypisami opatrzył Zygmunt Szweykowski, Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1973, cytaty na stronach: 268.
• Sienkiewicz Henryk; „Bez dogmatu” (1891); cyt. za: Henryk Sienkiewicz, „Bez dogmatu”, Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1993.
• Sienkiewicz Henryk; „Humoreski z teki Worszyłły” (1872); cyt. za: Henryk Sienkiewicz, „Humoreski z teki Worszyłły”, wstęp i komentarz Bogdan Mazan, Zakład Narodowy Imienia Ossolińskich, Wrocław 1988, cytaty na stronach: 118.
• Sienkiewicz Henryk; „Quo vadis” (1896); cyt. za: Henryk Sienkiewicz, „Quo vadis”, wstęp napisał Julian Krzyżanowski, oprac. Tomasz Jodełka-Burzecki, Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1983.
• Sienkiewicz Henryk; „Rodzina Połanieckich” (1895); cyt. za: Henryk Sienkiewicz, „Rodzina Połanieckich”, Świat Książki, Warszawa 2004.
• Sienkiewicz Henryk; „Szkice węglem” (1877); cyt. za: Henryk Sienkiewicz, „Szkice węglem”, wstęp i przypisy Bogdan Mazan, Zakład Narodowy Imienia Ossolińskich, Wrocław 1988, cytaty na stronach: 27-28.
• Sienkiewicz Henryk; „Wiry” (1910); cyt. za: Henryk Sienkiewicz, „Wiry”, Oficyna Wydawnicza Graf, Gdańsk 1990.
• Świętochowski Aleksander; „Chawa Rubin” (1879); cyt. za: Aleksander Świętochowski, „Chawa Rubin”, [w:] „Z jednego strumienia. Szesnaście nowel przez dziesięciu autorów z przedmową Elizy Orzeszkowej”, Skład Główny w Księgarni: E. Wende i Spółka, Warszawa 1905.

Opracowania

• Bourdieu Pierre; „Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste”; translated by Richard Nice, Harvard University Press, Cambridge-Massachusetts 2000.
• Simmel Georg; „Filozofia mody”; [w:] Magala Sławomir; „Simmel”; Wiedza Powszechna, Warszawa 1980.
• Veblen Thorstein; „Teoria klasy próżniaczej”; przeł. Janina Frentzel-Zagórska, Warszawskie Wydawnictwo Literackie MUZA SA, Warszawa 2008.

Artykuły powiązane

• Bocheński, Tomasz – Witkacy – smak
• Kożuchowski, Adam – Tytoń (sensualność)
• Grądziel-Wójcik, Joanna – Miłosz – smak
• Wojda, Dorota – Figury kanibalizmu
• Sitniewska, Roksana – Pokarmy w kulturze chłopskiej
• Flaczyk, Ewa – Sztuka kulinarna
• Korczak, Józef – Przyprawy – składniki stymulujące zmysły
• Antoniuk, Mateusz – Poezja wojenna – smak
• Galiński, Grzegorz – Zmysł smaku
• Flaczyk, Ewa – Estetyka stołu
• Kożuchowski, Adam – Fajka/cygaro – do połowy XIX w.
• Kaniewska, Bogumiła – Myśliwski – smaki – symbolika
• Lenart, Mirosław – Tabaka
• Grądziel-Wójcik, Joanna – Erotyzm jedzenia
• Dumanowski, Jarosław – Compendium ferculorum albo zebranie potraw
• Kożuchowski, Adam – Tabaka (sensualność)
• Bronikowska, Renata – Nazwy podstawowych doznań smakowych
• Janczewska, Marta – Głód i jedzenie w getcie
• Bronikowska, Renata – Czasowniki percepcji smakowej
• Kijak, Aleksandra – Smaki świata – podróżopisarstwo wczesnego modernizmu
• Grądziel-Wójcik, Joanna – Peiper – smak